Полуфабрикаты

Для приготовления высококачественных полуфабрикатов требуются, прежде всего, доброкачественные продукты, затем правильная организация труда и соблюдение правил технологии при обработке продуктов. Не менее важным условием является также обеспечение правильного режима хранения полуфабрикатов и их транспортировки.

Доброкачественность продуктов — первое непременное требование к приготовлению полуфабрикатов. В связи с этим необходимо знать и соблюдать правила хранения сырья до момента его использования.

Хорошая организация труда является залогом быстрого приготовления полуфабрикатов, сокращения трудовых и временных затрат.

Доставленное сырье следует своевременно подвергать предварительной обработке (мочить, мариновать, выдерживать, размораживать, обессоливать и т. д.). При обработке сырья (сортировка, очистка, мытье, помол, панировка и т. п.) необходимо соблюдать ряд правил, чтобы максимально сохранить питательные вещества и цвет, аромат продукта и сократить отходы.

Сырье сортируют по величине, форме, качеству, сорту и признакам. Очистка сырья заключается в удалении несъедобных и испорченных частей или побочных примесей. Моют продукты целыми (не нарезанными). Их нельзя оставлять долго в воде, так как она поглощает из них растворимые питательные вещества и витамины.

В зависимости от вида кулинарного изделия сырье нарезают кубиками, кусочками, ломтиками, полосками с помощью острого ножа на доске, предназначенной только для одного вида продуктов (овощей, рыбы или мяса). При этом нарезаемые кусочки должны быть одинаковыми по размеру и толщине, чтобы при тепловой обработке они размягчались одновременно (при механической резке кусочки одинаковы по размеру и толщине).

Подготовленный продукт подлежит панированию, т. е. обваливанию в муке, в муке и взбитом белке, в муке, яйце и сухарях. Это делается для того, чтобы при жарении продукт сохранял свою сочность.

На качество полуфабрикатов оказывают влияние многие факторы: продолжительность обработки, условия хранения полуфабрикатов и др. При приготовлении полуфабрикатов в домашних условиях следует также соблюдать необходимые правила: быстро обрабатывать продукты, не хранить их долго, соблюдать санитарные требования в процессе приготовления блюд.

Репу средней величины и помельче режут ломтиками толщиной около 1 мм, а крупную натирают. Ее используют для салатов.

Из свеклы готовят следующие полуфабрикаты.

В зависимости от вида кулинарного изделия, для которого приготовляют полуфабрикат, морковь нарезают следующим образом.

Очищенный крупный желтый картофель нарезают в длину на ломтики толщиной 1,5 см. Отваривают в течение 4 мин в подсоленной воде, отцеживают и подсушивают на ткани, далее смазывают растительным маслом или погружают в него и жарят на решетке с двух сторон на слабом огне.

Картофель, нарезанный квадратными плитками толщиной 3—4 мм, моют, хорошо просушивают на ткани, после чего жарят в обильном количестве масла (при температуре 140° С) до тех пор, пока он, зарумянившись, не всплывет на поверхность.

Из картофеля готовят множество самых разнообразных блюд. Каждое блюдо рекомендуется готовить из одного сорта картофеля. Разваривающийся картофель пригоден для приготовления супа-пюре, пюре и жаренья. Мелкий картофель целесообразно отваривать в кожуре. Средний по величине картофель можно использовать для фарширования. Крупный картофель очищают в сыром виде, он пригоден прежде всего для изготовления декоративных форм — полосок, соломки, чипсов и шариков.

Полуфабрикаты из сырых овощей желательно немедленно подвергать тепловой обработке, но если их необходимо сохранять, то это делается в следующих условиях.

Полуфабрикаты можно приготовить из большинства овощей, при этом овощи могут быть свежими, солеными, маринованными, сушеными или замороженными.
Приготовление полуфабрикатов включает следующие процессы.

Ингридиенты:
На 1 порцию:
114 г мяса из грудки и окорочков, 14 г белого хлеба, по 10 г сливочного масла, сметаны, 20 г свежего молока, 2 г соли, 0,2 г черного перца и мускатный орех.

400 г мяса птицы, 200 г телятины, 200 г свинины (без сала), 200 г свежего сала, 2 яйца, 150 г ветчины, по 50 г копченого языка и куриной печенки, 80 г грибов, 1 ст. ложка коньяка, белый или черный перец, мускатный орех и соль.

Птицу, прежде всего, разрезают вдоль позвонка и грудной кости, а затем каждую половину в соответствии с размером птицы и весом порции разрезают поперек на 2, 3 или 4 куска (примерно одинакового веса).

Отварной телячий или говяжий желудок
Желудок промывают холодной водой, хорошо очищают и отваривают. Вынимают из бульона и охлаждают. Из сваренных желудков приготовляют различные полуфабрикаты.
Вес 1 порции196 г.

Натуральная отбивная из баранины для жаренья или запекания на решетке
Из отбивной части барашка нарезают отбивные с одним ребром. Полуфабрикаты слегка отбивают, чтобы придать им форму, укладывают на металлический противень и хранят в холодильнике при температуре 2—4° С.

Обработка птицы включает ощипывание, опаливание, потрошение, промывание и оформление.

Панированные телячьи или говяжьи мозги
На 1 порцию:
154 г телячьих или говяжьих мозгов, 43 г яйца, 20 г сухарей, 7 г муки, 0,01 г черного перца, 3 г соли.

Многие из субпродуктов по своей питательности почти равны мясу. По своему химическому составу язык, сердце, легкие почти сходны с мясом и содержат примерно одинаковое количество белка.

Натуральный шницель из свинины
Вес 1 порции — 153 г.

На 1 порцию:
188 г грудинки, 15 г сливочного масла, 15 г риса, 20 г зеленого лука, 50 г потрохов барашка, 5 г петрушки, 5 г мяты, 10 г изюма, 3 г соли, 0,01 г черного перца.

Бифштексы из рубленой телятины

На 1 порцию:
150 г телятины II сорта, 10 г свежего молока, 1/4 яйца, 3 г соли, 0,01 г черного перца.

На 1 порцию:
150 г телятины II или III сорта, 25 г белого хлеба, 18 г молока, 22 г сырого яйца, 12 г петрушки, 15 г сельдерея, 8 г сала, 4 г муки, 11 г крутого яйца, 5 г сыра (качковал).

Панированный шницель
На 1 порцию:
112 г телятины, 35 г сухарей, 35 г яиц, 8 г муки, 3 г соли.

Панированные отбивные
На 1 порцию:
174 г телятины, 15 г сухарей, 23 г яиц, 7 г муки, 3 г соли.

Перец, фаршированный телятиной
На 1 порцию:
133 г телятины II или III сорта, по 10 г свиного жира, 10 г риса, 20 г репчатого лука, 30 г помидоров, 5 г петрушки, 133 г перца.

Голубцы из виноградных листьев с телятиной

На 1 порцию:
133 г телятины II или III сорта, 10 г свиного жира, 5 г свежих виноградных листьев, 25 г репчатого лука, 12 г риса, 30 г помидоров, 5 г мяты, 3 г петрушки и 3 г соли.

На 1 порцию:
150 г телятины II сорта, 18 г молока, 1/4 яйца, 20 г репчатого лука, 15 г сухарей, 25 г белого хлеба, 3 г соли, 0,01 г черного перца.

На 1 порцию:
150 г телятины II сорта, 23 г белого хлеба, 25 г молока, 1 яйцо, 5 г петрушки, 15 г репчатого лука, 1/4 крутого яйца, 7 г муки, 20 г свиного жира, 3 г соли, 0,01 г черного перца, 7 г сухарей.

На 1 порцию — 133 г телятины II или III сорта, 10 г свиного жира, 192 г баклажанов, 10 г риса, 30 г помидоров, 5 г петрушки, 3 г соли, 0,01 г черного перца, 11 г яйца.

Мясные полуфабрикаты следует немедленно подвергать тепловой обработке. Если нет такой возможности, их хранят отдельно от сырого мяса и готовой продукции.

Кебабчата и котлеты готовят главным образом из телятины, баранины или говядины, смешанной со свининой. В виде исключения их можно приготовить и из одной говядины, одной свинины или смеси той и другой. Говядину можно смешать с телятиной, свининой, бараниной и т. д. Для кебабчат лучше всего смешать телятину средней упитанности или говядину (35%), обезжиренную свинину (30%)  и молодую баранину (35%).

Для приготовления фарша используют говядину, телятину, свинину и реже баранину.

После убоя поросят обваривают горячей водой (70 — 80° С), дубят и очищают от щетины. Более мягкий волос подсушивают, а затем опаливают. После этого удаляют желудок, кишки, легкие, печенку, сердце, селезенку и жир.

Мясо барашка особенно вкусно с декабря до апреля. Лучшим считается мясо молочных барашков в возрасте до 2,5 месяца. Мясо барашка очень нежно, поэтому из всех способов кулинарной обработки преимущественным является запекание в духовке или на решетке; кроме того, его варят, тушат и жарят.

Свинину делят на следующие части: шею, лопатку, грудинку, реберную часть, отбивную из окорока, внешнюю, внутреннюю и боковую части окорока, карбонат и вырезку, верхнюю часть окорока и бульонку.

Самая вкусная телятина бывает с начала марта и до конца июля.

Говядина доброкачественна, если она светло-красного цвета. Жир доброкачественного мяса — ярко желтый.
Наиболее вкусна говядина в период с октября до мая.

Полуфабрикаты приготовляют из целых кусков мяса или фарша, они могут быть натуральными (без панировки) или панированными. Существует несколько способов обработки полуфабрикатов: нарезание, отбивка, шпигование, панировка и маринование.

Мясо может быть парным, охлажденным или замороженным. В зависимости от вида, качества и состояния оно подвергается разнообразной первичной обработке.