Блюда из свиных желудков

Свиной желудок имеет мешкообразную форму и как нельзя лучше подходит для приготовления фаршированных блюд.


Фаршированные свиные желудки исстари были в почете у славянских народов. Из них готовили кендюхи, стравники и другие национальные блюда.


Перед употреблением свиной желудок следует обезжирить (удалить с поверхности жир), освободить от содержимого, вывернуть наизнанку и подержать в горячей воде при температуре 65-70° С в течение 7-10 минут, слизистую оболочку снять вручную.


Обработанный желудок еще раз хорошо очистить и промыть.

Ингредиенты: 1 свиной желудок (рубец), 750 г мяса со свиной головы или ножек, 1 свиной язык, 0,5 сердца, 2 почки, 150 - 200 г свиной кожи, молотый черный перец, чеснок, майоран, кардамон, соль по вкусу.

(Литовская кухня)
500 г свиного желудка, 600 г картофеля, 1,2 л молока, 125 г свиного сала, 2 луковицы, лавровый лист, перец, соль.

(Китайская кухня)
250 г свиного желудка, 300 г салатной капусты, 150 мл бульона, 2 г глютамината натрия (можно заменить куриным бульонным кубиком),5 г водки, 1 ч. ложка крахмала, соль по вкусу, кунжутное масло.

(Белорусская кухня)
1 свиной желудок, 250 г свиного мяса, 100 г свиного сала, 300 г гречневой крупы, 200 г репчатого лука, соль.

(Марийская кухня)
240 г свиного желудка, 800 г свиного мяса, 100 г репчатого лука, 110 г овсяной крупы, 200 мл воды, лавровый лист, перец, соль.

(Белорусская кухня)
1 свиной желудок, 500 г субпродуктов (вантробков) свиных (печень, сердце, легкие, почки, обрезки с головы), 250-300 г свиного сала, 300 г репчатого лука, чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.

(Украинская кухня)
1 свиной желудок, 500 г жирной свиной грудинки, 200 г свиного фарша, 2 яйца, 250 г репчатого лука, чеснок, майоран, перец, соль.

(Болгарская кухня)
1 отварной свиной желудок, 600-800 г свинины, 2— 3 крупных листа квашеной (кочанами) капусты, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 1 зубок чеснока, 7— 8 стаканов капустного рассола, 1 стручок острого перца, 1 ч. ложка красного молотого перца, специи, 2—3 ст. ложки желатина.

(Русская кухня)
1 свиной желудок, 1 кг капусты, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица, 0,5 л воды, сухой укроп, перец, соль.

(Чувашская кухня)
200 г свиного желудка, 40 г зеленого лука, 1 ч. ложка топленого масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки пшеничной муки, чеснок, перец, соль.

(Из старинных рецептов)
1 свиной желудок, 1,5 кг свиного филе, 300-400 г свиного сала, соль, черный перец, тмин.

Для приготовления сальтисона используют свиные сердце, печень, почки, подгрудок, шкуру, уши и кусочки мяса от головы. Все эти субпродукты нужно хорошо обработать, сварить, посолить, порубить на мелкие кусочки, перемешать и полученной массой начинить довольно туго свиной желудок, зашить его и сварить.

(Из старинных рецептов)

1 свиная голова, 2 свиные ножки, 200 г свиных шкурок, 1-2 лавровых листа, 2—3 гвоздики, 1 ч. ложка черного перца, 1-2 головки чеснока, 1 ч. ложка тмина, 1/2 стакана бульона.