Блюда из шеек, кожи, сальника и яичек

Гусиные, утиные и индюшачьи шейки — деликатесный продукт для приготовления фаршированных изделий. Это — готовая оболочка, причем, в отличие от кишок, она плотная и мясистая, что придает блюдам из шеек особый вкус и некоторое сходство с рулетами. В качестве начинки можно использовать как мясной, ливерный, так и крупяной, овощной, грибной, яичный и другие фарши.


Кожа домашней птицы и свиная кожа имеют жировой слой, поэтому из них получаются очень вкусные шкварки.


Перед употреблением шейки и кожу птицы, а также свиную кожу следует опалить, очистить от остатков перьев, пуха, щетины, хорошо промыть и обсушить салфеткой.


Сальник — это довольно объемистая жировая пленка у многих видов домашних животных. В кулинарии он получил широкое применение как оболочка для приготовления фаршированных изделий. Чаще всего его набивают мясной начинкой и запекают в жарочном шкафу.


В восточной кухне нередко используют для приготовления вкусных блюд бараньи и бычьи яички. Перед употреблением их нужно разрезать на две части, вымочить в холодной воде, затем хорошо промыть и снять кожу.

На 300 г сальника: 400 г свиной печени, 1 стакан гречневых крупов, 100 г смальца, 1 луковица, 2 горошины горького перца.

На 800 г свиного желудка: 500 г свиной грудинки, 200 г свиного окорока, 2 луковицы, 2 яйца, 4 горошины горького перца.

На 1 кг кендюха:
1,2 кг свиной головы, 1 зубок чеснока, 3 горошины горького перца.

На 4 порции: 700 г телятины (огузок), 30 г лука, 1 маленькая морковь, 1 маленький корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 8 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 3 ягоды черники, 1 лавровый лист, 300 мл воды, 100 мл уксуса, 100 мл белого вина, 1—2 анчоуса, 200 мл подсолнечного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

(Алжирская кухня)
4 бараньих яичка, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, щепотка тмина, щепотка черного молотого перца, ч. ложки сладкого красного молотого перца, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Часть нутряного свиного сетчатого жира, 500 г печени, 1 стакан риса, 1-2 яйца, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 200 г мясного фарша, черный молотый перец, соль.

1 свиной сальник, 700 г нежирной свинины, 200 г полужирной свинины, 200 г говядины (мякоть окорока), 125 г сливочного масла или 1/2 стакана растительного масла, 2 луковицы, 1 яйцо, черный молотый перец, мускатный орех, измельченный на терке, зелень петрушки, соль, горчица (по желанию).

(Лакская кухня)
400 г сальника, 300 г печени, 1 стакан толокна, 2-3 луковицы, соль, перец, тмин.

(Из старинных рецептов)
Вариант I
1 сальник, бараньи печень, почки, коренья, 1 булка, 5 яиц, соль, перец, масло или сало.

1 сальник (бараний или свиной), печень, 100 г гречневой крупы, 25 г репчатого лука, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль.

(Болгарская кухня)
1 сальник, ливер молодой баранины: 1 легкое, 1 сердце, 1 печень; 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 2 пучка зеленого лука, 1 стакан риса, 1 ст. ложка изюма, 1 пучок зелени петрушки, 1 яйцо, несколько стебельков укропа, перец черный молотый, соль.

1 кг свежих свиных шкурок промыть, залить 2-2,5 л холодной воды и, не закрывая крышкой, поставить варить. Как только закипит, снять пену.

(Молдавская кухня)

1 кг бараньего сальника, 125 г ливера, 1 яйцо, 100 г репчатого лука, 15 г тертой брынзы, 2 ч. ложки жира, зелень, перец черный молотый, соль.

(Русская кухня)
Свиную шкурку с салом нарезать кусочками по 4-5 см, положить в глубокую сковородку, полить водой и поставить на медленный огонь.

(Кубинская кухня)
Самое важное здесь — это предварительная обработка продукта. Для приготовления «воздушных» шкварок нужно взять свиную шкурку (лучше от поросенка), тщательно очистить ее с обеих сторон и нарезать полосками шириной 6-7 см.

100 г гусиной кожи, 100 г репчатого лука, соль.

1 гусиная шейка, 200 г свиного мяса, 50 г булки, 3 яйца, 1/2 головки репчатого лука, 2 cm, ложки жира, 1 зубок чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.

(Белорусская кухня)
1 гусиная шейка, 75 г гречневой или перловой крупы, 75 г репчатого лука, 50 г жира, гусиные потроха, соль, перец.

Подготовленные гусиные шейки зашить с одного конца.
Приготовление фарша. Лук, кусочки гусиной печени, порезанный кубиками черствый хлеб поджарить на нутряном гусином жире, добавить сырое яйцо и этой смесью начинить шейки.

(Польская кухня)
1 гусиная шейка, гусиная печень, 50 г сала, 100 г телятины, 50 г шампиньонов, 50 г черствой булки, 120 г молока, 2 яйца, соль, черный молотый перец, мускатный орех.

(Русская кухня)
200 г гусиных или утиных шеек, 100 г гусиной или утиной печени, 1/2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка сливочного масла, соль, перец, сало-шпик, жир.

(Русская кухня)
200 г гусиных или утиных шеек, 100 г гусиных или утиных желудков, 1/3 головки репчатого лука, чеснок, зелень, перец, соль, жир.