Блюда из рубцов, книжки и сычуга

Желудки жвачных животных (говяжьи, бараньи, козьи) нередко называют брюшиной или рубцом. Их так же, как и свиные желудки, используют для приготовления фаршированных блюд (рулеты, голубцы и т. д.), которые пользуются неизменной любовью у многих народов, в том числе и у славян. Большой знаток восточнославянской кухни Н. Гоголь, описывая в «Мертвых душах» обед у Собакевича, приводит интересный рецепт старинного русского блюда няни. «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, отхлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками». Но чаще всего из рубца готовят вкусные самостоятельные блюда. В кулинарной практике кроме рубца (начального отдела желудка) находят применение также другие его части — книжка и сычуг.
Перед употреблением рубец, книжку, сычуг рекомендуется сначала вымочить в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять руками слизистую оболочку и хорошо промыть. Правильно обработанные слизистые субпродукты должны иметь плотную консистенцию и слабо-розовый, желтоватый или серовато-белый цвет.

(Румынская кухня)
1 кг телячьего рубца, 1 телячья ножка, 3 моркови, 1 яичный желток, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ч. ложка уксуса, 1 луковица, 1 лавровый лист, соль, 1 корень петрушки.

1 рубец косули, 300 г говяжьих костей, 4 ст. ложки растительного масла, 1,6 л воды, 6 крупных долек чеснока, 1/2 корня сельдерея, 1/2 моркови, 2 ягоды можжевельника, 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль.

200 г рубцов, 1/2 ст. ложки жира, 20 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г сладкого перца, пшеничная мука, 100 мл белого соуса, петрушка или сельдерей, зелень, рассол огуречный, специи, соль, 150 г гарнира.

Вариант I
850 г рубцов, 60 г жира, 180 г репчатого лука, 70 г кореньев, 450 г сметанного соуса с томатом, лавровый лист, соль, перец, 750 г гарнира.

(Болгарская кухня)
500-600 г очищенного и отоваренного телячьего рубца, 5 ст. ложек жира, 2 луковицы, 1 ч. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 ч. ложка уксуса, 1 зубок чеснока, черный перец, соль, петрушка.

(Немецкая кухня)
500 г телячьего рубца, 100 г шпика, 150 г ветчины, 1 ломтик мякиша черствого белого хлеба, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 6-7 стаканов бульона из костей, черный перец, соль, петрушка, уксус.

Обработанный рубец сварить и нашинковать длинными (в полпальца) кусочками. 2-3 луковицы поджарить в масле. Смешать 1 ст. ложку муки и 2 стакана сметаны.

Обработанный рубец разостлать на разделочной доске, хорошо распрямить края, посыпать толченым чесноком и перцем, туго завернуть и перевязать шпагатом (спиралью), чтобы получился рулет.

(Чешская кухня)
100 г рубцов, 1/2 моркови, 100 г свиного жира, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 1 зубчик чеснока, 1/2 головки репчатого лука, сельдерей, майоран, паприка, зеленый лук или зелень петрушки, соль.

Рубец тщательно промыть холодной водой, затем теплой, надрезать в нем отверстие 6x7 см и начинить ливерной массой. Зашить рубец ниткой, положить в чугунок или кастрюлю, предварительно уложив на дно 2 палочки (чтобы было, куда стекать жиру), и поставить запекаться в русскую печь или духовку.

(Татарская кухня)
1 кг говяжьего или бараньего рубца, 800 г катыка, овощи, зелень, соль, перец по вкусу.

(Киргизская кухня)
100 г обработанного бараньего рубца, 1-2 зубчика чеснока, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 моркови, 1 яйцо, 10 г томата-пюре, 2 ч. ложки маргарина, красный молотый перец, соль.

(Киргизская кухня)
2,3 кг конского желудка, 2 ч. ложки соли.

(Киргизская кухня)
1 кг бараньего рубца, 125 г моркови, 260 г редьки, 120 г репчатого лука, 1/2 головки чеснока, 100 мл растительного масла, 10 мл уксусной эссенции, 2 ч. ложки красного молотого перца, по щепотке лука-джусай и зелени.

Рубец тщательно обработать, не разрезая его, затем одно отверстие завязать, а через другое заполнить фаршем.
Приготовление фарша.

(Русская кухня)
Сырые рубцы зачистить, замочить на несколько часов в холодной воде, периодически меняя ее, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении около 3-4 часов.

(Эстонская кухня)
1 говяжий желудок, 200-400 г жирной свинины, лук репчатый, морковь, перец, соль.

Парную брюшину промыть, оскоблить, расстелить, насыпать на нее соли (40 г на 1 кг) и натереть ее поверхность. Далее разложить на ней три соцветия пижмы, два лавровых листа и две дольки мелко нарезанного чеснока.

(Русская кухня)
Рубцы зачистить и замочить. Затем их залить холодной водой и варить при слабом кипении 3-4 часа. После этого воду слить, залить рубцы чистой водой, положить лавровый лист, перец и варить еще 1-2 часа.

Страница 2 из 2