Блюда из почек

Почки — один из популярнейших видов субпродуктов, обладающий высокой пищевой ценностью. Они содержат 11% полноценных белков, около 2% экстрактивных веществ, а также витамины и липиды. Благодаря этому почки имеют первоклассные вкусовые качества.

Блюда из них есть в арсенале любого кафе или ресторана. Бытописатель старой Москвы В. Гиляровский, описывая меню миллионера И. Чиксева, отмечал наличие среди прочих блюд «солянки из почек с двумя расстегаями». О популярности почек говорит и такая строка из поэмы А. Мицкевича «Пан Тадеуш»: «Одной подкинул хлеб, другой в мадере почки».


Для того чтобы почки получились вкусными и ароматными, нужно соблюдать определенные условия их кулинарной обработки, во время которой в них появляется специфический привкус, поэтому их не следует смешивать с другими видами субпродуктов.


Перед употреблением почки нужно вымочить, освободить от капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, отвар слить, а почки, еще раз залив горячей водой, поставить варить на среднем огне до готовности.

(Венгерская кухня)
600 г свиных или телячьих почек, 1 луковица, 20 г муки, 80 г смальца, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1-2 ст. ложки уксуса или сок 1 лимона, 2-3 лавровых листа, 100 г сметаны, соль.

1 кг телячьих или бараньих почек, 60 г сливочного масла, 90 г вина (мадеры), 600 г красного соуса, специи, соль.

500 г почек, 3-4 луковицы, 2 ст. ложки соевого соуса. 1/2 ч. ложки глютамината натрия, 1 ст. ложка крахмала, перец, соль.

500 г почек, 100 г сушеных грибов, 20 г зеленого лука, 1 ч. ложка водки, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка крахмала, 1/2 ч. ложки глютамината натрия, 2 ч. ложки уксуса, 1/2 головки чеснока.

Вариант I

4-6 свиных почек, 2-3 головки чеснока, 1 ст. ложка нутряного свиного жира, 1-2 звездочки бадьяна, 1— 2 лавровых листа, соль, водка.

(Китайская кухня)
500 г почек, 100 г болгарского перца, 1/2 стручка красного жгучего перца, 20 г зеленого лука, 1/2. головки чеснока, 1 ч. ложка водки, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка крахмала, 1 ч. ложка кунжутного или оливкового масла, соль.

(Белорусская кухня)
400 г говяжьих почек, 1 стакан томатного соуса, 2 соленых огурца, 2-3 луковицы, 2 моркови, 5 картофелин, перец, лавровый лист, зелень, соль.

2-3 говяжьи почки, 100 г сметаны, 4 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, петрушка, соль, перец по вкусу.

600 г говяжьих почек, 1 корень моркови, 1 луковица, по 1 корню пастернака, сельдерея, петрушки, 4 картофелины, 4-5 соленых огурцов, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2-3 ст. ложки перловой крупы, зелень петрушки, укропа, лука, перец душистый, лавровый лист, соль, сахар.

300 г говяжьих почек, 1,2 л бульона мясного или костного, 100 г репчатого лука, 120 г лука-порея, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 г щавеля, 100 г шпината или салата, 3 Соленых огурца, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка зелени.

(Из старинных рецептов)
500-600 г говяжьих почек, 3 л воды, 1 луковица, 2-2 моркови, 2 ст. ложки жира, 1/2 стакана крупы, 4—5 картофелин, 2-3 соленых огурца, петрушка, сельдерей, сметана, перец, соль.

250 г свиных почек, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка столового уксуса, 35 г зеленого салата, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Вариант I

500 г свиных почек, 100 г свежих огурцов, 2 ст. ложки соевого соуса, 1/2 ч. ложки глютамината натрия (можно заменить бульонным кубиком), 1 ч. ложка кунжутного масла.

Страница 2 из 2