Блюда из печени

Печень по праву считается королевой субпродуктов. Это поистине кладовая полноценных белков, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ, которые придают блюдам из нее неповторимую вкусовую гамму. Особый деликатес — гусиная печень. Блюда из нее очень любил Моцарт. По свидетельству современников и биографов, гусиная печень входила как обязательный продукт в ежедневное меню композитора. Как знать, не вдохновляла ли она великого австрийца на создание бессмертных шедевров. Так или иначе, но похвальной оды печень заслужила определенно. И это вполне справедливо, ибо вкусным блюдам, приготовленным из нее, несть числа. Однако, как любая особа королевской крови, она требует к себе большого внимания и тонкого обхождения.

Перед употреблением печень нужно промыть, снять оболочкупленку, срезать крупные желчные протоки, нарезать большими кусками, отварить в течение 5 минут в соленой воде, откинуть на дуршлаг, ополоснуть водой и нарезать ломтиками на порции для дальнейшей тепловой обработки. Так называемое предварительное бланширование печени в соленой воде делает изделия из нее более сочными, мягкими и нежными на вкус. К тому же исчезает присущая ей горечь. Наилучшими вкусовыми качествами обладает говяжья и телячья печень.

(Литовская кухня)
150 г печени, 1 ст. ложка сливочного масла, 20 г репчатого лука,1/2 ст. ложки виноградного вина, 15 г шпика, специи, соль.

(Венгерская кухня)
300 г печени домашней птицы, 2 луковицы, 2 ст. ложки свиного жира или масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка свиного жира, 2 стручка острого зеленого перца, 3 помидора, соль, перец.

(Французская кухня)
200 г паштета из гусиной печени, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 70 г трюфелей (шампиньонов), соль.

(Французская кухня)
500 г паштета из гусиной печени, 300 г бульона, 300 г мадеры, соль.

Вариант I
Печень разрезать пополам, осторожно удалить желчь, вымочить в холодной воде, затем бланшировать в течение 5 минут. После этого печень готова к употреблению.

(Из старинных рецептов)
1 кг печени, 2 моркови, 4.00 г масла, 400 г сала, небольшой корешок петрушки, 1/2 корешка сельдерея, 1 головка репчатого лука, лук-порей, соль.

(Молдавская кухня)
3 яйца, 90 г говяжьей печени, 30 г сливочного масла, 120 г майонеза, 30 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, зелень, перец, соль.

3 яйца, 90 г гусиной печени, 30 г жира, 40 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 30 г соуса бешамель, 15 г коньяка, 300 г французского салата, черный перец.

(Корейская кухня)
250 г говяжьей печени, 1 ст. ложка сахара, соль, кунжут, 5 г концентрированного куриного бульона, 20 г зеленого лука, 1 зубок чеснока, 1 ч. ложка кунжутного или оливкового масла, 1 ст. ложка растительного масла, 200 г груш.

Вариант I
1 кг печени, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 луковицы, соль, перец.

(Киргизская кухня)
120 г говяжьей печени, 70 г репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, соль, черный молотый перец, зелень.

150 г говяжьей или бараньей печени, 20 г репчатого лука, зубок чеснока, щепотка зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

(Молдавская кухня)
Вариант I

500 г печени, 100 г зеленого горошка, 3 измельченных вареных яйца, 2 луковицы.

(Узбекская кухня)
Вариант I
600 г говяжьей печени, 300 г бараньего курдючного сала, перец, соль по вкусу.

(Французская кухня)
1 кг печени, 100 гусиного жира или сливочного масла, мясное желе, соль, перец, лавровый лист, гвоздика.

Страница 4 из 4