Блюда из печени

Печень по праву считается королевой субпродуктов. Это поистине кладовая полноценных белков, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ, которые придают блюдам из нее неповторимую вкусовую гамму. Особый деликатес — гусиная печень. Блюда из нее очень любил Моцарт. По свидетельству современников и биографов, гусиная печень входила как обязательный продукт в ежедневное меню композитора. Как знать, не вдохновляла ли она великого австрийца на создание бессмертных шедевров. Так или иначе, но похвальной оды печень заслужила определенно. И это вполне справедливо, ибо вкусным блюдам, приготовленным из нее, несть числа. Однако, как любая особа королевской крови, она требует к себе большого внимания и тонкого обхождения.

Перед употреблением печень нужно промыть, снять оболочкупленку, срезать крупные желчные протоки, нарезать большими кусками, отварить в течение 5 минут в соленой воде, откинуть на дуршлаг, ополоснуть водой и нарезать ломтиками на порции для дальнейшей тепловой обработки. Так называемое предварительное бланширование печени в соленой воде делает изделия из нее более сочными, мягкими и нежными на вкус. К тому же исчезает присущая ей горечь. Наилучшими вкусовыми качествами обладает говяжья и телячья печень.

1 кг печени, 1 стакан молока, 50 г масла, шпик, сметана или 1 ст. ложка вина, мука, луковица, несколько можжевеловых ягод, соль, петрушка, сельдерей.

300 г бараньей печени, 1/2 ч. ложки сахара, 8 зубков чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 60 г карачаевского сыра, соль.

150 г гусиной печени, 3-4 шт. гвоздики, 20 г гусиного нутряного сала, 1—2 зубка чеснока, 1/2 лук вицы, перец, соль, петрушка, кинза.

250 г свиной или говяжьей печени, 1 ст. ложка крахмала, перец красный, 1 стручок сладкого болгарского перца, 50 мл растительного масла, 50 г вина или коньяка, соль, перец.

300 г печени, 2 яйца (белки), 50 г муки, перец, соль.

(Китайская кухня)
450 г печени, 100 г ананаса, 10 г репчатого лука, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка крахмала, 1/2 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, масло растительное для фритюра.

500 г печени, 20 г репчатого лука, 2-3 зубка чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 1/2 ч. ложки глютамината натрия или бульонный кубик, 1 ст. ложка крахмала, соль, перец, растительное масло для фритюра.

(Китайская кухня)
200 г свиной печени, 1 ст. ложка соевого соуса, 1/2 ст. ложки сухого вина, 20 г зеленого лука, 1 ч. ложка сахара, соль, 1/2 ч. ложки глютамината натрия, 1 ст. ложка крахмала, 50 мл бульона, перец душистый, гвоздика, бадьян, корица, масло растительное для фритюра.

150 г печени, 60 г сухого белого вина, 1/2 лимона, 25 г репчатого лука, 50 г бананов, 30 г растительного масла, 200 г риса, черный молотый перец, лавровый лист, соль.

(Испанская кухня)
150 г печени, 1 ст. ложка белого вина, 40 г репчатого лука, 1 зубок чеснока, зелень петрушки, 1 ч. ложка сухарей, растительное масло, тмин, красный молотый перец, корица, соль.

(Английская кухня)
150 г телячьей печени, 25 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г картофеля, зелень петрушки, перец, соль.

200 г печени, 10 г топленого сала, 100 г сметанного соуса с луком, 1 ч. ложка соуса «Южный», 250 г макарон или картофеля, 1 морковь, соль.

150 г говяжьей печени, 30 г репчатого лука, 50-60 г молока, 1 -2 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка муки, перец, соль.

(Австрийская кухня)
Нашпиговать печень салом и нарезать ломтиками.

(Марийская кухня)
120 г свиной печени, 20 г шпика, 1 ст. ложка жира, 2 соленых огурца, 30 г красного соуса, 500 г картофеля, перец, чеснок, зеленый лук, соль.

(Чувашская кухня)
120 г свиной корейки, 75 г говяжьей печени, 1 ст. ложка риса, 2 луковицы, 10 г шпика, 1 ст. ложка жира, 1 яйцо, 1 ч. ложка пшеничной муки, 50 г лукового соуса, 200 г картофеля, специи, соль.

(Венгерская кухня)
200 г гусиной печени, 1 ст. ложка гусиного жира, 60 г сметаны, 1/2 луковицы, 20 г моркови, красный перец, петрушка, соль, мука.

100 г куриной печени, 80 г репчатого лука, 100 г сладкого перца, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ст. ложки сливок, черный молотый перец, соль.

(Венгерская кухня)

600-800 г гусиной печени, 400 г репчатого лука, 150 г гусиного жира, 100 г помидоров, 1 зубок чеснока, паприка.

150 г печени, 70 г риса, 200 г воды, 50 г зеленого горошка, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка муки, 1 свежий мандарин, 1 ч. ложка маргарина, 1 ст. ложка соевого соуса, перец, соль.

(Чувашская кухня)
140 г печени, 40 г риса,1 яйцо, 1 ст. ложка жира, зубок чеснока, 40 г репчатого лука, 75 г лукового соуса, специи, соль.

75 г печени, 200 г готовой гречневой каши, 1/2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка жира, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец.

300—400 г печени, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1 рюмка мадеры, соль.

800 г печени, 100 г жира, 150 мл бульона, 200 г сметаны, зелень, соль, перец.

1 кг печени, 1 стакан молока, 200 г сала, 1 ст. ложка уксуса, 1 крупное яблоко, 1 ч. ложка сахара, соль, 1 ст. ложка сливочного масла.

700 г бараньей печени, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 75 г сливочного масла, 200 г гречневой каши, 20 г зелени, 1/2 стакана молока, черный молотый перец, соль.

1 баранья печень, 1 головка чеснока, 1 кофейная ложка соли, 1/2 кофейной ложки черного молотого перца, 1/2 кофейной ложки красного сладкого молотого перца, 1 щепотка тмина, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, масло растительное для фритюра, 1 стручок острого перца.

(Болгарская кухня)
500-600 г телячьей или говяжьей печени, 10 шт. вареных или маринованных грибов, 60 г сливочного масла, 1/2 стакана красного столового вина, 1 ст. ложка молотых сухарей, 100—150 мл кислого молока со сцеженной сывороткой или 1/2 стакана сметаны, бульон костный, соль, черный молотый перец, лимон.

800 г телячьей печени, 2 луковицы, 1 ч. ложка красного сладкого молотого перца, 1 стакан вина, 1 -2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 1/2 стакана жира, несколько горошин черного перца, зелень петрушки, соль.

Вариант I
1 кг телячьей или свиной печени, 200 г сала, 1 ст. ложка муки, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сметаны, 5 ягод можжевельника, сало топленное, молотый перец, бульон, соль.

1 кг печени, 1,5 стакана молока, соль, сахар.
Для соуса: 100 г сметаны, 50 г готовой горчицы, 50 г майонеза, 1 ст. ложка приправы «Вегета», соль, сахар, красный молотый перец.

(Из старинных рецептов)
Вариант I

750 г печени, 2 луковицы, 1 ч. ложка муки, 50 г томатной пасты, 0,5 л мясного бульона, 1/2 стакана вина, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, 100 мл растительного масла, соль по вкусу.

600 г говяжьей или свиной печени,1 ст. ложка муки, 2 стручка сладкого перца, 50 г маргарина, перец горошком, соль, 1 ч. ложка красного молотого перца, 100 г репчатого лука или лука-шалота, 1/2 стакана сливок, 1,5 стакана мясного бульона.

(Из старинных рецептов)
300. г печени, 100 г сухих грибов, 100 г сливочного топленого масла, 100 г сметаны, 5-6 картофелин, 1-2 луковицы, соль по вкусу.

(Башкирская кухня)
500 г печени, 15 картофелин, 5 ст. ложек жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пасты, соль.

(Болгарская кухня)
250-300 г телячьей или свиной печени, 2 луковицы, 1 ч. ложка сладкого молотого красного перца, 2— 3 стакана молока, 2 ломтика белого хлеба (без корочки), 4-6 ст. ложек растительного масла, 8 стаканов бульона из костей, 1 лавровый лист, 4-6 картофелин, черный перец горошком, лимонный сок или уксус, соль.

(Китайская кухня)
200 г свиной печени, 3 некрупных помидора, 2 ст. ложки свиного жира, 50 г лука-порея, черный молотый перец, 1 ст. ложка соевого соуса, 50 г оливкового или кунжутного масла, соль.

Вариант I
200 г говяжьей или телячьей печени, 4-5 стаканов бульона, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка молотых сухарей, черный молотый перец, мускатный орех, соль, лимонная цедра, петрушка.

(Венгерская кухня)
300-350 г печени, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка красного сладкого молотого перца, 2 вареных яйца, 5-6 стаканов бульона из костей или подсоленной воды, 2 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец.

75 г печени, 400 г мясного бульона, 15 г моркови, корень петрушки, 10 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 мл молока или 75 мл сливок, 1 желток.

(Болгарская кухня)
250-300 г телячьей печени, 1 пучок кореньев для супа, 1 луковица, 6 стаканов бульона из костей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 1 ломтик белого хлеба без корки, соль, перец, лимонная кислота.

(Из старинных рецептов)
250 г печени, 2 ломтика белого хлеба, 3 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 2 л бульона, соль.

Вариант I
200-300 г гусиной печени, гусиный жир, сливочное масло, зеленый лук или салат, желатин, хлеб, соль.

На кусочки черного хлеба положить по листу зеленого салата и по 40 г печеночного паштета. Посыпать каждый бутерброд 1 ст. ложкой мелко нарезанной краснокочанной капусты и черным молотым перцем.

(Венгерская кухня)
Большую светлую гусиную печенку немного потушить в гусином жиру с нарезанным кружочками луком до готовности.

(Белорусская кухня)
500 г печени, 150 г шпика, 130 г репчатого лука, 150 г растительного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, перец, соль.

1 кг печени, 2 луковицы, 1 мускатный орех, 70 г сливочного масла, 10 сваренных вкрутую яиц, 250 г размягченного сливочного масла, жир.

(Еврейская кухня)
500 г телячьей или куриной печени, 2 яйца, 1 луковица, 150 г куриного или гусиного топленого жира, соль, перец.

(Украинская кухня)
400 г говяжьей печени, 200 г свиного сала, 2 луковицы, 1 ст. ложка желатина, перец, соль.

(Венгерская кухня)
1 кг печени дикого кабана, 200 г копченого сала, 100 г сливочного масла, 100 г булки, 200 г молока, 5 яиц, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль.

Страница 3 из 4