Блюда из печени

Печень по праву считается королевой субпродуктов. Это поистине кладовая полноценных белков, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ, которые придают блюдам из нее неповторимую вкусовую гамму. Особый деликатес — гусиная печень. Блюда из нее очень любил Моцарт. По свидетельству современников и биографов, гусиная печень входила как обязательный продукт в ежедневное меню композитора. Как знать, не вдохновляла ли она великого австрийца на создание бессмертных шедевров. Так или иначе, но похвальной оды печень заслужила определенно. И это вполне справедливо, ибо вкусным блюдам, приготовленным из нее, несть числа. Однако, как любая особа королевской крови, она требует к себе большого внимания и тонкого обхождения.

Перед употреблением печень нужно промыть, снять оболочкупленку, срезать крупные желчные протоки, нарезать большими кусками, отварить в течение 5 минут в соленой воде, откинуть на дуршлаг, ополоснуть водой и нарезать ломтиками на порции для дальнейшей тепловой обработки. Так называемое предварительное бланширование печени в соленой воде делает изделия из нее более сочными, мягкими и нежными на вкус. К тому же исчезает присущая ей горечь. Наилучшими вкусовыми качествами обладает говяжья и телячья печень.

На 4 порции: 400 г телячьей печенки, 60 г сала, 20 г смальца или 20 мл растительного масла, 30 г лука, мука, майоран, соль по вкусу.

На 4 порции: 400 г телячьей или свиной печенки, 60 мл растительного масла, 50 г лука, мука, соль по вкусу.

На 4 порции: 400 - 500 г телячьей печенки, 50 г муки, 1 яйцо, 80 г панировочных сухарей, соль по вкусу.

На 4 порции: 400 г телячьей или свиной печенки, 50 мл растительного масла, 50 г лука, соль по вкусу.

На 4 порции: 400 г телячьей или свиной печенки, 60 г сала, 70 г лука, черный молотый перец, соль по вкусу.

На 4 порции: 500 г печенки, 50 мл растительного масла, 50 г лука, 1 ст. л. муки, молотый черный перец, майоран, тмин, соль по вкусу.

На 4 порции: 40 мл подсолнечного масла, 40 г лука, 300 г печенки, 100 г сливочного масла или растительного жира, соль, молотый черный и душистый перец, тмин, мускатный орех по вкусу.

На 4 порции: 250 г говяжьей, свиной или телячьей печенки, 1 большая отваренная картофелина, 30 г лука, 1 яйцо, 10 г манной крупы или панировочных сухарей, чеснок, молотый черный перец, майоран, соль по вкусу, 30 г сливочного масла.

На 4 порции: 500 г печенки косули или оленя, 100 г сала, 40 г лука, 8 ст. л. гусиного или свиного жира, 2 яйца, 2 желтка, лимонная цедра, 1 - 2 горошины душистого перца, соль, молотый черный перец, мускатный орех, майоран по вкусу.

Ингредиенты: половина свиной печенки, столько же (по весу) свиного бока, 250 г горловины, 3 яйца, 1 булка, кишки, соль, молотый черный перец, лук по вкусу.

На 4 порции: 500 г печенки косули или оленя, 50 г сала, 40 г лука, 80 г овощей (морковь, корни петрушки и сельдерея), 300 г жирной свинины, 1 булочка, 2 яйца, соль, молотый черный и душистый перец, майоран, мускатный орех по вкусу.

На 4 порции: 70 г сала, 250 г телячьей или свиной печенки, 30 г лука, 1,5 черствой булочки, 2 яйца, специи к паштету, соль по вкусу.

На 1 кг говяжьей печени2 луковицы, 2 - 3 морковки, 100 г сливочного масла, 300 г вязкой гречневой каши.

300 г гусиной или телячьей печенки, 30 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, бульон, 100 г лапши, 1 ст. л. томатной пасты, несколько кедровых орехов или миндаль, 50 г сыра пармезан или швейцарского, соль, молотый перец — по вкусу.

0,5 кг отваренной печени, 4 сваренных вкрутую яйца, 2 маринованные луковицы, 0,5 кг вареных грибов, 1 б. майонеза.

0,5 кг телячьей печени, 1 ст. сметаны, 1 бульонный кубик.

1 ст. пропущенной через мясорубку сырой печени, по 0,5 ст. молока, муки, 1 яйцо, 2 - 3 ст. л. растительного масла, соль, перец — по вкусу.

Отварная говяжья печенка, маринованный лук, сваренное вкрутую яйцо, сыр.

Подготовленную печень нарезают продолговатыми кусочками, посыпают солью и перцем, обваливают в муке, жарят в сотейнике на сливочном масле, заливают горячей водой или бульоном, добавляют очищенные и нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и лук, тушат в течение 15 - 20 мин, добавляют сметану и продолжают тушить 7 - 8  мин.

В подготовленную печень, пропущенную через мясорубку, добавляют нарезанное мелкими кубиками сало-шпик, натертый на терке черствый пшеничный (белый) хлеб, сырое яйцо, соль, перец, все хорошо вымешивают, обваливают в муке и жарят.

Печень обмывают, очищают от пленок, удаляют желчные протоки, варят 20 мин без соли, охлаждают, нарезают кусками, пропускают через мясорубку вместе с 200 г сала-шпика, добавляют молотый душистый и горький перец, 100 г отваренного и нарезанного мелкими кубиками сала-шпика, растертый с луком и солью чеснок, все смешивают, наполняют подготовленные кишки и варят 30 - 40 мин.

Подготовленные печень и сало-шпик нарезают кусочками, тушат до готовности, пропускают через мясорубку, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей, сырыми яйцами, пассерованным луком, молотым душистым и горьким перцем, солью, наполняют подготовленной массой кишки и варят 30 - 40 мни, не накрывая посуду крышкой.

На 1 пол-литровую банку: 570 г печени, 50 г свиного жира, 50 г репчатого лука, 100 г томата-пасты, 1/2 ч. ложки муки, щепотка сахара, соль, горький перец, душистый перец по вкусу, 100 г воды.

(Ненецкая кухня)
100 г оленьей или говяжьей печени, 1/3 стакана брусники или клюквы, 1 ч. ложка желатина, сахар.

400 г бараньей печени, 1,2 кг бараньего сала, 200 мл тузлука.

(Хакасская кухня)
500 г овечьей печени, 300 г сала, 2 луковицы, соль.

(Марокканское блюдо)
700 г бараньей печени, нутряное баранье сало, соль, тмин.

200 г бараньей печени, 50 г шпика, 200 г карачаевского сыра, 1 ч. ложка сахара, соль, перец.

Вариант I
500 г печени, 1 стакан молока, 200 г свежей солонины, l,5 ст. ложки масла, 50 г сметаны, уксус, мука, соль.

(Молдавская кухня)
200 г печени, 10 г шпика, 3 зубка чеснока, 1/2 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.

(Финская кухня)
1 кг печени, 125 г пшеничной муки, 125 г картофельной муки, 0,5 кг шпика, соль, 1/2 ч, ложки майорана, 1/2 ч, ложки черного молотого перца,1/2 ч. ложки гвоздики, кишки.

400 г печени, 200 г жира, 2 зубка чеснока, красный и черный перец, соль, кишки.

(Югославская кухня)
100 г телячьей печени, 20 г копченого сала, 1 ст. ложка свиного жира или растительного масла, 10 г репчатого лука, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, петрушка, перец, соль.

(Финская кухня)
250 г говяжьей или свиной печени, провернутой через мясорубку, 1 стакан перловой (или рисовой) крупы, 1,5 стакана воды, 1,2 л молока, 2 луковицы, 2 ч. ложки соли, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки патоки, 100 г куриной печени, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 1 стакан изюма, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка майорана.

400 г бараньей печени, 120 г жира-сырца (нутряного жира), зубок чеснока, 1 ч. ложка кукурузной муки, 20 мл воды, специи по вкусу, кишки.

Вариант I
150 г телячьей или птичьей печени, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 150 мл молока, 3 яйца, 30 г тертого сыра, зелень петрушки, щепотка черного молотого перца, соль по вкусу.

8 картофелин, 200 г говяжьей печени, 1 луковица, 40 г сала.

Вариант I
350 г бараньей или говяжьей печени, 50 г бараньего или говяжьего жира-сырца, 150 г картофеля, 1 яйцо, 50 г репчатого лука, 15 г маргарина, соль, черный молотый перец, 50 г молотых сухарей, 25 г топленого животного жира, 150 г сметаны, зеленый лук.

110 г бараньей печени, 10 г курдючного сала, 1 яйцо, 25 г панировочных сухарей, 15 г топленого жира, красный перец, соль.

200 г печеночного фарша, 200 г мясного фарша, 2 луковицы, 1/2 стакана сливок, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, черный молотый перец, перец душистый молотый на кончике ножа, соль, масло топленое или растительное.

Вариант I
500 г печени, 4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 4 ст. ложки топленого масла, 1/2 кочана капусты, 5 ст. ложек сметаны, 60 г сыра, соль.

(Финская кухня)
600 г телячьей или говяжьей печени, 0,6 л воды, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 соленых огурца (корнишоны), 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Вариант I
600 г печени, 30 г нутряного жира, перец, мука, 30 г сливочного масла или маргарина.

500 г свиной печени, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки топленого свиного сала, 4 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 50 г арахисового масла.

(Корейская кухня)
150 г утиной печени, 50 г молодого красного перца, 30 г зеленого лука, имбирь, 1 ч. ложка соевого соуса, черный молотый перец, 1 ст. ложка растительного масла, зубок чеснока.

400 г куриной печени, 200 г белых грибов или шампиньонов, 30 г пшеничной муки, 75 г топленого масла, 200 мл красного соуса с вином, 50 г пряной зелени, соль, специи.

(Марокканская кухня)
500 г бараньей или телячьей печени, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 3 крупных стручка сладкого перца, 1/2 ст. ложки томатной пасты, сладкий красный молотый перец, щепотка красного острого молотого перца, 2 щепотки черного моло-того перца, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

125 г печени, 1 ч. ложка пшеничной муки, 15 г жира, 100 г сметаны, специи, соль, пряная зелень.

120 г печени, 1,5 ч. ложки пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 1 ст. ложка жира, специи, соль, зелень.

(Корейская кухня)
130 г говяжьей печени, 30 г зеленого лука, 1 зубок чеснока, 50 г красного молотого перца, соль, черный молотый перец, растительное масло, 1 ч. ложка соевого соуса.

Страница 2 из 4