Блюда из мозгов

Мозги — не совсем обычный вид субпродуктов. Они имеют очень нежную консистенцию и требуют осторожного обращения. Это — деликатесный продукт, но, чтобы приготовить из него вкусные блюда, нужно знать особенности тепловой обработки мозгов. Прежде всего, их необходимо обескровить в воде, замочив на 1-2 часа, и снять набухшую оболочку (пленку), после чего положить в кипящую соленую, подкисленную уксусом воду и варить 30-40 минут,

Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества. (В сыром состоянии мозги не жарят, поскольку они расплываются и имеют непривлекательный вид). Отварные мозги следует ополоснуть водой, разделить на порции, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Из них можно также приготовить суп, начинку для фаршированных изделий или запечь в жарочном шкафу.

(Болгарская кухня)
100 г ветчины, 1-2 ст. ложки вареных телячьих мозгов, 1 яйцо, 1 ст. ложка майонеза с творогом или зеленью, 1/2 ч. ложки горчицы, соль, перец, зелень петрушки.

(Австралийская кухня)
180 г мозгов, 20 г сливочного масла, вино сухое красное, 150 г репчатого лука, 60 г свежих грибов, 5 мл соуса.

150 г мозгов, петрушка, морковь, репчатый лук, 5 мл 3%-ного уксуса, 50 г свежих шампиньонов, 100 мл соуса, специи, соль, 150 г гарнира.

(Молдавская кухня)
150 г мозгов, 40 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 лимона, 1 ч. ложка уксуса, зелень, специи, соль.

(Французская кухня)
Говяжьи мозги, соус, зелень петрушки, масло.

(Молдавская кухня)
200 г мозгов, 50 г репчатого лука, 15 г корня петрушки, 10 мл растительного масла, 5 мл уксуса, соль, сок лимона, майонез, зелень.

8 ломтиков белого хлеба, 1 кг телячьих мозгов, 1 луковица, 3/4 ст. ложки сливочного масла для намазывания хлеба и противня, 1 ст. ложка масла для поджаривания фарша, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка соли, 6 зерен черного перца.

Мозги выдержать в холодной воде в течение часа. Затем очистить их от пленок и сварить в подсоленной воде. Сваренные мозги откинуть на сито, отцедить и теплыми протереть через сито в глубокую посуду.

На 6 гренок взять 1 телячий мозг, вымыть его, снять пленку и прокипятить в соленой воде с 1 ст. ложкой уксуса.

(Болгарская кухня)

Вариант I

700 г мозгов, 3 яйца, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, зелень петрушки, соль.

400 г мозгов, 0,5 л воды, 1 луковица, зелень петрушки, 4 горошины черного перца, 2 ягоды можжевельника, 4 ст. ложки 8%-ного уксуса, молотый черный перец, 80 г жира или растительного масла, соль.

Страница 2 из 2