Блюда из кишок

Кишки, или черева, как их называют на профессиональном гастрономическом языке, представляют собой готовую оболочку для фарширования. Поэтому нет ничего удивительного в том, что основное использование этих субпродуктов приходится на изготовление всевозможных колбасных изделий. Причем, помимо обычного мясного фарша, существует много рецептов специальных фаршей для субпродуктовых колбас (ливерных, кровяных, печеночных, языковых и др.). Кроме мясных и субпродуктовых колбас встречаются и более редкие разновидности колбасных изделий. К ним относятся знаменитая немецкая гороховая и различные крупяные колбасы, которые нередко так и называются «кишки с гречневой кашей», «кишки с рисом» и т. д.


У некоторых народов кишки используются и для приготовления специальных блюд, для чего их отваривают, тушат или жарят.


Перед употреблением кишки нужно очистить от внутреннего содержимого, вывернуть при помощи карандаша или палочки наизнанку, осторожно соскоблить слизистую обо-лочку, промыть теплой соленой водой и вывернуть снова.


Очищенные, промытые и вывернутые на лицевую сторону кишки можно надуть и подсушить.


Кишки можно также заготавливать впрок. Для этого подготовленное сырье нужно охладить в течение 8-10 часов, затем кишки связать в пучки, тщательно натирая их солью, и поместить на 16-24 часа в чистые ящики с отверстиями для стекания рассола.. После этого пучки кишок ровными рядами уложить в чистые бочки, пересыпая каждый ряд солью. Не следует применять для упаковки дубовые бочки, так как при этом качество кишок снижается.

Вам потребуются: 800 г свинины, 100 г свиного сала, 30 г свиных тонких кишок, 1/2 стакана воды, 1 г селитры, 3 г сахара, 10 г чеснока, специи и соль по вкусу.

Кишки - куски по 40 см, 400 г ливера, 120 г жира - сырца, 200 г риса, чеснок, черный молотый перец, соль, тмин.

Тонкие кишки (свиные, телячьи), 1 кг свежего сала, 2 луковицы, 10 яиц, 1,5 ст. муки.

(Лакская кухня)

300 г бараньих кишок, 100 г легкого, 100 г внутреннего сала, 1 яйцо, 1/2 стакана уксуса, тмин, барбарис, перец, соль, 600 г муки, 1 стакан кислого молока.

(Русская кухня)
500 г сухих свиных кишок, 200 г гречневой жидкой каши, 1/2 яйца, сало свиное, соль.

Отобрать самые тонкие свиные кишки, хорошо их почистить, промыть и порезать на куски длиной 15-18 см. Затем еще раз хорошо промыть, протереть изнутри солью и вывернуть внутренней стороной наружу.

Говяжьи кишки тщательно обработать, немного проварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стёкла лишняя влага, и пропустить через мясорубку.

(Ливанская кухня)
200 г кишок молодого барашка, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г томатного соуса, молотый черный перец, молотый красный перец, соль.

(Казахская кухня)
1 кг бараньих кишок, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, черный молотый перец, соль.

(Татарская кухня)
Конские (или говяжьи) толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной 25-30 см. Маленькой скалкой или пальцами вывернуть каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках осталось внутри.

1 кг картофеля, 2 яйца или 150 г манной крупы, 50 г свиного жира, 60 г репчатого лука, 1-2 зубка чеснока, укроп, соль, кишки.

(Финская кухня)
Тонкие кишки, 100 г риса, 150 г ячневой или перловой крупы, 2 луковицы, 100 г топленого масла или маргарина, 0,5 л молока, 250 г изюма, 100 г ягодной патоки, 1,5 ст. ложки соли, 1/2 ч. ложки имбиря, 1/2 ч. ложки чесночного порошка («колбасная соль»), вода.

(Эстонская кухня)
0,5 кг кишок, 5 стаканов перловой крупы, 2-3 л воды., 0,5 кг шпика, 2-3 крупные луковицы, 100 г жира, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки майорана, 1/2 ч. ложки тимьяна, 1/2 ложки черного молотого перца, 1/2 ч. ложки душистого перца, соль.

(Чувашская кухня)
200 г свиных кишок, 440 г пшена, 150 г свиного или бараньего сала, 100 г репчатого лука, соль, специи.

(Из старинных рецептов)
4 стакана гречневой крупы развести стаканом крови и запарить стаканом кипящего смальца, вымешать, посолить, посыпать перцем; налить свободно в кишки, пока еще не остыла каша, завязать, выровнять и положить в большую кастрюлю с холодной водой;

(Армянская кухня)
Кишки бараньи длиной 30 см, 50 г риса, 15 г репчатого лука, 20 г зерен граната, перец, соль.

(Абазинская кухня)
Кишки — куски по 40 см, 400 г ливера, 120 г жира-сырца, 200 г риса, чеснок, черный молотый перец, соль, тмин.

(Татарская кухня)
100-150 г кишок, 70-80 г клецек, 30 г репчатого лука, 100—150 г картофеля, лавровый лист, перец, соль.