Блюда из языка

Язык относится к мякотным субпродуктам. Он состоит в основном из мышц и по питательной ценности значительно уступает мясу, поскольку содержит меньше полноценных белков и больше коллагена. Вкусовые же качества языка отменны и снискали ему славу деликатесного продукта во всем мире. В поэме польского поэта А. Мицкевича «Пан Тадеуш» есть такие строки:

Закуска для мужчин была совсем иною — Язык, копченый гусь и сало с ветчиною...

Как видим, языку среди прекрасных закусочных блюд отведено первое место. И действительно, тонкий вкус, и аромат блюд, приготовленных из языка, удовлетворит любого гурмана.

Перед употреблением язык нужно очистить от жира, подъязычной кости и других грубых тканей, отварить до мягкости, залить холодной водой и, пока он еще теплый, очистить от кожи.

(Венгерская кухня)

1 говяжий, свиной или телячий язык, 60 г смальца, 1 луковица, 100 г моркови, 50 г петрушки, 30 г сельдерея, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 2-3 почки гвоздики, 2-3 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 1 ст. ложка горчицы, цедра четверти лимона, соль.

(Венгерская кухня)

2 телячьих языка, 100 г свежих грибов, 300 г сметаны, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, пшеничная мука, перец, соль.

(Венгерская кухня)
2 телячьих языка, 50 г моркови, 30 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 1 луковица, 50 г пшеничной муки, 3 ст. ложки томатной пасты, 40 г сахара, жир, соль.

(Корейская кухня)
200 г говяжьего языка, 10 г зеленого лука, зубок чеснока, 5 г соевого соуса, по щепотке соли и сахара, 1 ч. ложка кунжутного масла, черный молотый перец, кунжут, 1 яйцо, 0,5 л крепкого куриного бульона, сладкий красный перец и кедровые орехи для украшения.

(Австралийская кухня)
200 г языка, 20 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 16 г моркови, 10 г сельдерея, 1 ч. ложка пшеничной муки, 20 мл томатного сока, 1 ч. ложка уксуса, 150 г картофельного пюре, 50 г пюре из шпината, перец, лавровый лист, соль.

(Тунисская кухня)
500 г говяжьего языка, 100 мл оливкового масла, 250 г помидоров, 100 г острого стручкового перца, 2 луковицы, 1/2 стакана гороха-нута, 1 головка чеснока, 1/2, ст. ложки аджики, 1/2 ст. ложки, черного молотого перца, 1/2 ст. ложки красного молотого перца, 1/2 ст. ложки молотого кориандра, 2 ст. ложки уксуса, соль.

(Молдавская кухня)
150 г говяжьего языка, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 г сладкого перца, 20 г помидоров или 10 г томатной пасты, 20 г соленых огурцов, 10 г маргарина, 1 ч. ложка пшеничной муки, 50 мл мясного бульона, 25 г сметаны, 10 г красного вина, 10 г зелени, жир, специи, соль.

200 г языка, 2 ч. ложки соевого соуса, 30 мл куриного бульона, 50 мл холодной воды, 1 ч. ложка водки, ч. ложки глютамината натрия, 1 ч. ложка крахмала, соль.

(Лакская кухня)
400 г сушеных бараньих языков, 1 стакан пшеницы, 1 стакан черного гороха, 1 стакан фасоли, соль.

(Еврейская кухня)
2 кг говяжьего языка, 3 луковицы, 2 ч. ложки соли, 3/4 ч. ложки тертого чеснока, 1/2 ч. ложки перца, 1 лавровый лист, 1 стакан томатного соуса, 2 помидора, 2 стакана кипятка.

30 г отварного языка, 1 яйцо, 25 г шампиньонов, 10 г репчатого лука, 1 ч. ложка сливочного масла, 15 г соуса «Южный» или томатного, 1 ч. ложка пряной зелени, специи, соль.

6 языков, 200 г мякоти свинины или телятины, 50 г сыра, 1 головка чеснока, 3 яйца, сваренных вкрутую, 50 г шпика, черный молотый перец, соль.

170 г говяжьего языка, 3 г моркови, 5 г репчатого лука, 150 г отварного картофеля, 15 г сливочного масла, 5 г тертого сыра, 100 г белого соуса, 1 ч. ложка пряной зелени, специи, соль.

(Русская кухня)
1 бараний или свиной язык, 160 г картофеля, 8 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 80 г репы, 50 г моркови, 120 г капусты, 150 г белого соуса, 1 ч. ложка жира, 1 ч. ложка пряной зелени, специи, соль.

(Башкирская кухня)
300 г отварного языка.

1 говяжий язык, l/2 ст. ложки селитры, соль, гвоздика, душистый перец.

1 отварной говяжий язык, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан маслин или маринованного винограда, 1/3 стакана бульона, пряности, соль.

150 г отварного языка, 100 г картофеля, 25 г моркови, 25 г репы, 10 г петрушки, 20 г репчатого лука, 1 ч. ложка сливочного масла, специи, соль.

100 г отварного языка, 75 г соуса, 150 г гарнира.

100 г отварного языка, 125 г брюквы, 15 г сливочного масла, 50 мл сливок или молока, молотые белые сухари, соль.

1 свиной язык, 6 стаканов крепкого говяжьего бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка смальца, 500 г капусты, 1 морковь, 4—5 картофелин, 1 небольшая свекла, 3 ломтика хлеба, черный молотый перец, соль.

(Венгерская кухня)
Язык отварить в соленой воде, снять кожицу и тонко нарезать. Ломтики хлеба намазать смесью из сливочного масла и тертого сыра.

150 г языка, 60 г отварного риса, 140 г консервированного зеленого горошка, 120 г майонеза, 1 луковица, 2 яйца, 2 веточки зелени, соль.

300 г говяжьего языка, 150 г картофеля, 150 г моркови, 100 г свеклы, 150 г зеленого горошка, 130 г соленых огурцов, 1 стакан майонеза, зелень.

(Русская кухня)
200 г вареного языка, 250 г картофеля, 120 г моркови, 200 г соленых огурцов, 2 ст. ложки уксуса, 80 мл растительного масла, 2 яйца, зелень петрушки.

(Китайская кухня)
300 г языка, 60 г соевого соуса, 60 г водки (лучше рисовой), 2 ч. ложки укропа, бадьян, корица, гвоздика, щепотка перца, соль по вкусу.

700 г говяжьего языка, 600 г картофеля, 6 яиц, 300 г сметаной заправки, 30 г листьев зеленого салата и петрушки, лук, коренья и специи по вкусу.

1 говяжий язык, 10 г зеленого лука, зубок чеснока, 1/2 ч. ложки сока имбиря, 5 г концентрированного куриного бульона, 1 лист зеленого салата, 300 мл бульона, соль, черный молотый перец.

350 г языка, 5 г сахара, 5 ч. ложек столового уксуса, 10 г соевого соуса, по 2 ч. ложки кунжутного и оливкового масла, щепотка кунжута, зубок чеснока, 20 г зеленого лука, 1 яйцо, немного кедровых орехов, красный сладкий перец, соль по вкусу.

Языки отделить от горла, промыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить до готовности. Остудить в бульоне, вынуть, нанизать на тонкий шнурок и провялить в тени на сквозняке 1-2 дня.

1 кг бараньих языков, 1 луковица, 1 морковь, 30-40 г желатина, 4 стакана воды, для желе, соль, перец по вкусу.

(Балкарская кухня)
200 г говяжьего или бараньего языка, 200 г молочной сыворотки, чеснок, перец, соль.

(Белорусская кухня)
500 г говяжьего языка, 40 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки молока, 40 г зеленого горошка, 2 яйца, 1 морковь, зелень, перец, соль.
Для желе: 300 г костей, 15 г желатина, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, 1 яйцо, лист лавровый, соль.

1 отварной говяжий язык, 2 вареные моркови, 1 маринованный огурец, 1 маринованный сладкий перец, 4 яйца, сваренных вкрутую, 2 стакана бульона, 20 г желатина, уксус, соль, перец.

900 г говяжьего языка, 750 г мясного бульона, 30 г желатина, 30 г кореньев, 15 г репчатого лука, 2 яичных белка, 2 яйца, 2 ч. ложки 9%-ного уксуса, 1/2 лимона, 2 моркови, 100 г огурцов, 60 г зеленого горошка, 60 г зелени петрушки, 60 г соуса-хрена, специи, соль.

(Из старинных рецептов)
1,5 кг говяжьего или телячьего языка, 120 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г репчатого лука, 2-3 зубка чеснока, 1 -2 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца.

Страница 2 из 2