Многие из субпродуктов по своей питательности почти равны мясу. По своему химическому составу язык, сердце, легкие почти сходны с мясом и содержат примерно одинаковое количество белка.

Некоторые из субпродуктов богаты витаминами. Например, в печени содержится большое количество витамина В, а витамина В в почках, сердце и печени содержится в 2—3 раза больше, чем в мясе.

Субпродукты, предназначенные для полуфабрикатов, должны быть свежими, целыми и плотными по консистенции. По возможности их следует немедленно подвергать тепловой обработке. Замороженные субпродукты размораживают в подготовительных цехах при комнатной температуре, 18—20° С, уложенными в один ряд на противни, которые ставят на полки или столы.
Мозги, говяжьи почки и желудки (рубцы) можно размораживать в холодной воде.

Головы. С телячьей головы снимают шкуру после того, как отрежут губы, затем вырезают до основания язык, вскрывают черепную коробку и осторожно вынимают мозг. Затем голову рассекают на части.
Свиные головы сначала опаливают, после чего снимают кожу с мясом с черепной коробки.

Мозги. Мозги должны быть целыми, без поврежденной оболочки и кровоизлияний. Чтобы удалить кровь и отделить оболочку, мозги замачивают на 1— 1,5 ч в холодной воде, подкисленной уксусом. После этого осторожно удаляют большие кровеносные сосуды и оболочку. Это рекомендуется делать под слабой струей воды. Затем их сразу погружают в подкисленную уксусом холодную воду (на 1 л воды 100 г уксуса).

Язык. После того как вырежут подъязычную мускульную ткань, язык вымывают дважды в холодной воде, а его верхнюю часть выскабливают ножом, чтобы удалить грязь.

Ноги. Ноги, кроме свиных, доставляют очищенными.
Телячьи ноги обдают кипятком, а затем между копытами делают разрез до кости и вырезают мясо вместе с хрящом.
Свиные ноги опаливают, промывают холодной водой, выскабливают, чтобы удалить обгоревшую щетину, и снова хорошо моют. Копыта удаляют. Очищенные свиные ноги варят целыми или рассеченными.

Печень. Из печени вырезают желчные каналы. Покрывающую ее пленку подрезают ножом и отделяют рукой. При обработке печени (особенно замороженной) из нее выделяется большое количество крови, которую можно употреблять в качестве осветлителя бульона.

Почки. Почки должны быть целыми. С телячьих, бараньих и свиных почек удаляют жир, а говяжьи почки после удаления пленки разрезают в длину пополам и вырезают мочевые каналы. Затем почки замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

Селезенка. Чтобы удалить слизь, селезенку выскабливают и промывают холодной водой.

Хвост. Хвосты крупного рогатого скота разрезают поперек на несколько частей и промывают холодной водой.

Желудок. Желудок выворачивают и оставляют под струей воды на 5—6 ч; а затем хорошо вычищают и вторично промывают, обдают кипятком, очищают от слизистой оболочки, снова хорошо промывают и замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

Из белых субпродуктов приготовляют полуфабрикаты: говяжий, телячий, бараний, козий и свиной вареный желудок; свиные, бараньи, телячьи вареные ноги;
свиные, бараньи, телячьи толстые и тонкие вареные кишки; телячьи, говяжьи, бараньи и свиные фаршированные рубцы; говяжьи и телячьи биточки (тефтели); говяжьи, телячьи, свиные и бараньи головы с языком или без него, вареные или фаршированные.

Полуфабрикаты из белых субпродуктов преимущественно варят и используют для супов и холодцов. Из вареных говяжьих и телячьих желудков приготовляют полуфабрикаты для блюд с соусом и панированными или жареными овощами, салатов с майонезом, рулетов и других быстро приготовляемых порционных блюд.

Тонкие бараньи кишки запекают в духовке.

Телячьи, говяжьи и свиные головы отваривают для холодца. Из говяжьих, телячьих и свиных ног приготовляют супы, холодец.
Полуфабрикаты из красных субпродуктов варят, тушат или жарят. Язык отваривают и очищают. Из него приготовляют разнообразные блюда: вареные, с соусом и овощами, жареные, панированные, холодные блюда с соусами из майонеза и с желе.

Из сердца и почек приготовляют тушеные блюда с разными соусами и овощами. Свиные, телячьи и говяжьи почки можно жарить и тушить.

Печень жарят или запекают на решетке и, кроме того, из нее приготовляют паштеты.

Легкие употребляют для супов и «гювеча» (кушанья из мяса, перца и овощей), для запекания на решетке или для салата. Бараньи легкие жарят или пекут на решетке.

Селезенку фаршируют и тушат. Ее можно нарезать на маленькие полуфабрикаты, жарить и тушить.

Телячью брыжейку после бланшировки в кипятке в течение 7—8 мин охлаждают, отделяют от пленки и хорошо процеживают. Ее пекут на решетке, жарят или тушат.

Внутренности   молодого   барашка почки,   брыжейку, сердце, селезенку — пекут на решетке, жарят или тушат.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить