Кебабчата и котлеты готовят главным образом из телятины, баранины или говядины, смешанной со свининой. В виде исключения их можно приготовить и из одной говядины, одной свинины или смеси той и другой. Говядину можно смешать с телятиной, свининой, бараниной и т. д. Для кебабчат лучше всего смешать телятину средней упитанности или говядину (35%), обезжиренную свинину (30%)  и молодую баранину (35%).

Предназначенное для фарша мясо должно отстояться не менее 24 ч после убоя скота. Употребляются и обрезки, полученные при обработке мяса, и части передней половины туши.

Очищенное от костей и пленок мясо нарезают на куски весом до 50 г и солят. Мясо пропускают через мясорубку первый раз целиком, а во второй раз только половину. Фарш хорошо перемешивают и выкладывают в посуду пластом толщиной не более 10 см, поверхность хорошо разравнивают рукой, смоченной водой. В таком состоянии фарш должен постоять в холодильнике при температуре 4—6° С.  Отстоявшийся  фарш размешивают, добавляя воду в количестве 2—5% до тех пор, пока он не станет эластичным и мягким. Для аромата прибавляют слегка нагретый и мелко растолченный тмин, и мелко нарезанный лук. Из хорошо перемешанного фарша формуют полуфабрикаты   (кебабчата  и  котлеты), которые раскладывают на противне в 3—4 ряда и хранят не более 6 ч.
Кебабчата и котлеты можно приготовить и из свинины.

Свинину очищают от костей, жил и сала (сало можно перетопить в свиной жир или засолить). Вместо сала к мясу добавляют такое же количество жира. Мясо нарезают на куски весом от 50 до 100 г, солят (16—18 г соли на 1 кг мяса), хорошо размешивают и ставят на 2 ч в холодильник при температуре 1—2° С. После этого мясо пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8—10 мм). Смолотое мясо хорошо перемешивают и ставят в холодильник при температуре 4—6° С на 8—10 ч. Полежавший фарш пропускают еще раз через мясорубку (диаметр отверстий 3—3,5 мм), снова хорошо перемешивают и в эмалированном противне третий раз ставят в холодильник на 8—10 ч (слой фарша не превышает 10—12 см). После этого к фаршу добавляют тмин или черный перец и мелко нарезанный лук. Фарш хорошо перемешивают и дают ему отлежаться в вышеуказанных условиях 2—-3 ч. Затем вручную или с помощью машины котлетам или кебабчатам придают форму, выкладывают на противень в 3—4 ряда и хранят в холодильнике.

Жирное свиное мясо и старую свинину пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Такое мясо солят меньшим количеством соли (15 г на 1 кг мяса) и оставляют полежать на более продолжительный срок. Кебабчата из такого мяса сначала жарят на сильно нагретой решетке, а затем запекают.

Кебабчата из свинины пекут на более сильном огне, чем из говядины. Печь их нужно очень внимательно и быстро. Во время запекания кебабчата часто переворачивают, чтобы сохранить в них сок.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить