Самая вкусная телятина бывает с начала марта и до конца июля.

Спинная часть телячьей туши делится на две части: поясничную — без костей и реберную — с костями. Из поясничной части вырезают полуфабрикаты толщиной 1,5—2 см, а из реберной — отбивные с ребрами. Мясо реберной части неоднородно: часть, которая соприкасается с поясничной частью и первым ребром, более нежна и однородна. Поэтому из первой части приготовляют натуральные   отбивные, а из   второй — панированные
отбивные.

Спинную часть обрабатывают следующим образом. Сначала вырезают порционные полуфабрикаты из поясничной части, затем из рёберной. Поясничную часть можно вырезать целиком, а затем нарезать отбивные.

Чтобы получить отбивные определенной толщины, нож нужно держать под углом 45°.

Отбивные из телятины нарезают с одним ребром на каждом куске. Из телятины высокой упитанности получают больше отбивных, чем по норме. В этом случае одновременно с отбивными можно нарезать другие порционные полуфабрикаты без костей.
Реберную часть туши обрабатывают следующим способом. Тушу кладут на стол внешней стороной вниз.
Мясо отделяют от ребер. Ребра распиливают. Позвонки очищают. Из мяса нарезают отбивные по вышеуказанному способу. Толстую пленку на их поверхности срезают в двух-трех местах, чтобы мясо не сворачивалось при жаренье и чтобы отбивные не потеряли формы.

Полуфабрикаты из заднего окорока в виде больших кусков мяса жарят, тушат, используют для кебаба и отваривания (с соусом и овощами).

Телячью бульонку варят или тушат.

Из остальных частей телячьей туши приготовляют фарш.

Для приготовления жареной телятины можно употребить спинную часть вместе с почечной частью.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить