Из картофеля готовят множество самых разнообразных блюд. Каждое блюдо рекомендуется готовить из одного сорта картофеля. Разваривающийся картофель пригоден для приготовления супа-пюре, пюре и жаренья. Мелкий картофель целесообразно отваривать в кожуре. Средний по величине картофель можно использовать для фарширования. Крупный картофель очищают в сыром виде, он пригоден прежде всего для изготовления декоративных форм — полосок, соломки, чипсов и шариков.

Подобранный картофель хорошо промывают. Немытый или плохо вымытый картофель, особенно когда его варят с кожурой, придает блюду неприятный запах.
В процессе очистки вручную или дочистки после механической обработки картофель погружают в холодную воду, чтобы он не почернел, а затем прополаскивают.
Полуфабрикаты готовят из сырого картофеля, из отваренного в кожуре и очищенного картофеля, из полужареного картофеля.
Приготовление полуфабрикатов состоит из очистки и нарезания картофеля в форме, соответствующей данному виду блюда.

Ломтики. Картофель разрезают на поперечные и длинные ломтики толщиной, соответствующей данному виду блюда: для отваривания в подсоленной воде, на пару или в соусе, для приготовления мясных блюд с соусом и овощами — 6—7" мм, для картофельной запеканки — 2—3 мм.
Ломтики картофеля толщиной менее 1,5 мм известны под названием чипсов. Их жарят в обильном количестве масла, разогретого до 160—180° С, используют в качестве гарнира, к быстро изготовляемым порционным блюдам и жареному мясу либо подают отдельно, либо обваливают в муке, плотно укладывают один к другому на смазанном маслом противне, поливают маслом и запекают до порозовения.

Картофельная «соломка». Для соломки отбирают продолговатые клубни. Их режут продольными ломтиками толщиной до 1,5 мм, которые потом нарезают на соломинки, как вермишель.
Соломку жарят в обильном количестве масла и используют так же, как чипсы. Кроме того, отдельно сваренную в небольшом количестве бульона ее употребляют как приправу для крепкого бульона.

Ломтики полосками. Их получают, нарезая продолговатые клубни продольными ломтиками толщиной 5—7 мм, а затем ломтики нарезают на продольные полоски такой же ширины.
Используют так же, как чипсы или для рагу.

Кружки. Клубни обрезают так, чтобы придать им цилиндрическую форму, а затем нарезают поперек кругами толщиной 3—4 мм.
Используют для отварных блюд или как гарнир.

Кубики. Картофель разрезают так, чтобы придать ему форму куба или ромба, а затем нарезают на ломтики (для супа — толщиной до 1 см, для вторых блюд или для смеси из овощей с маслом — 1,5—2 см). -
Зажаренные в обильном количестве масла кубики подают как гарнир.

Ломтики плитками. Клубни обрезают, придавая им форму призмы, а затем нарезают поперек плитками толщиной 3—4 мм (в воду, в которую их погружают во время обработки, прибавляют соду — 1 щепотку на 1 л воды).
Картофель (суфле) поджаренным подают в качестве гарнира или отдельного блюда.

Дольки. Клубни разрезают пополам в длину, а затем нарезают, как арбуз, дольками шириной 10—15 мм.
Подают жареными в виде гарнира или отдельного блюда.
Полуфабрикаты из картофеля, предназначенные для жаренья, поджаривают до полуготовности. Дожаривают их уже перед тем, как подать к столу.

Шарики. Их приготовляют из крупного картофеля, вырезая специальной ложечкой. При отсутствии такой ложечки картофель разрезают на куски, которые обрезают, придавая им форму шариков диаметром 15—20 мм.
Шарики подают к столу отваренными в подсоленной воде, политыми маслом, украшенными петрушкой или морковью, нарезанной (или натертой) соломкой; их подают поджаренными к рыбе, к запеченному мясу или быстро приготовляемому порционному блюду.

Ломтики бочонком. Клубни нарезают в форме призмы высотой 2,5—3 см или продолговатыми кусками той же длины.
Грани сглаживаются, когда их обрезают.
Их используют главным образом вареными в качестве гарнира к рыбе или блюдам, приготовленным в духовке.

Картофель «стружкой». Крупные продолговатые клубни картофеля обрезают так, чтобы сгладить поверхность, а затем разрезают поперек на куски толщиной 2—3 см. Каждый кусок режут так, как будто бы чистят картофель — лентами толщиной 1,5—2 мм, и следят за тем, чтобы они не сломались и завивались, как стружка.
При полоскании, отцеживании и жаренье необходимо следить за сохранением их формы.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить