Говядина доброкачественна, если она светло-красного цвета. Жир доброкачественного мяса — ярко желтый.
Наиболее вкусна говядина в период с октября до мая.

Говядину не следует готовить очень свежей, надо дать ей постоять на холоде, чтобы мясо стало более мягким — в зимнее время 3—4 дня, в летнее 1—2 дня.

Полуфабрикаты из говяжьего филея.
Из филея приготовляют полуфабрикаты для «миньона», бифштекса, «турнедо», медальонов, «ноазетов». Филе можно жарить на вертеле целиком или нарезанным на маленькие полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты слегка отбивают до толщины 0,5 см, нанизывают на вертел, а между ними помещают кусочки сала и ломтики лука, затем жарят на решетке.

Полуфабрикаты из реберной и спинной части. Отбивные вырезают из реберной части, а антрекоты — из поясной. Полуфабрикаты нарезают толщиной 1—5 см, а из мяса низкой упитанности — толщиной 2—5 см. Чтобы получить более широкие отбивные, нож держат под углом 45°. Это особенно необходимо при нарезании поясной части, непосредственно прилегающей к тазовым костям.
Полученные полуфабрикаты отбивают. Так обнаруживаются находящиеся в них образования соединительной ткани, которые вырезают кончиком ножа. Полуфабрикаты нарезают одинаковыми по форме и весу. Из спинной части изготовляют полуфабрикаты для ростбифа, ромштекса.
Спинную часть отделяют от окорока после того, как удалено филе. Для этого мясо подрезают с внутренней стороны более коротких ребер и позвонков крестца по направлению к пашине (2—3 см). Толстую жилистую пленку спинной части вырезают вместе с жиром.

Полуфабрикаты из лопатки, заднего окорока, реберной части и грудинки. Большие куски мяса вырезают вдоль мускульных волокон.
Мясо верхней части заднего окорока и его внутренней части в виде больших кусков весом 2—2,5 кг, очищенных от пленок, используют для тушения, жаренья, приготовления кебаба и др. Куски мяса также разрезают на полуфабрикаты толщиной 1,5 см. Оставшуюся мускулатуру лопатки и реберной части, грудинки и внешней части окорока употребляют для отваривания и нарезания порционных полуфабрикатов, а грудинку — для фарширования.
Внутреннюю часть окорока можно употребить для приготовления шницеля по-венски, а боковую часть окорока — для натурального шницеля. Для этого куски мяса очищают от пленок так, чтобы можно было придать им округлую форму и гладкую поверхность. Мясо разрезают на ломтики поперек мускульных волокон, отбивают и надрезают в двух-трех местах. Толщина ломтика зависит от вида шницеля. Наибольшая толщина у натурального шницеля, средняя — у шницеля по-венски, а самая малая — у панированного шницеля.

Полуфабрикаты из мяса пашины, шеи и обрезков туши используют для приготовления фарша.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить