Мясо барашка особенно вкусно с декабря до апреля. Лучшим считается мясо молочных барашков в возрасте до 2,5 месяца. Мясо барашка очень нежно, поэтому из всех способов кулинарной обработки преимущественным является запекание в духовке или на решетке; кроме того, его варят, тушат и жарят.

Тушу барашка рубят в следующем порядке. Отрезают голову, шею, лопатку. Отделяют грудную клетку до 13-го ребра и разрубают на две передние четвертины.

Отбивную часть нарезают на полуфабрикаты — маленькие отбивные, которые запекают на решетке или просто зажаривают в панировке или без нее.

Грудинку с ребрами фаршируют или же запекают на решетке; грудинку, нарезанную на кусочки, используют для супа, кебаба и пр. Лопатку или полностью используют для запекания, или, нарезают кубиками для шашлыка на решетке.

Задние окорока барашка запекают целиком или используют для тушения, либо нарезают кубиками для кебаба, порционными кусками — для отваривания (с соусом и овощами), ломтиками — для запекания на решетке.

Из спинной части готовят следующие полуфабрикаты : из внутренней части спины — вырезку, из внешней — филенки,   которые   запекают на решетке.   Если спинную часть разрубают на две половины, то из них нарезают маленькие отбивные — натуральные или панированные — для жаренья на решетке.

Передние и задние бульонки употребляют для отваривания.

Из отделенного от костей мяса барашка делают фарш для кебабчат (колбаски, жаренные на решетке).

Таким же способом разделывают овечьи и козьи туши, а также туши молодых козлят. Кулинарное предназначение полуфабрикатов из овечьего и козьего мяса то же, что для полуфабрикатов из баранины. Бараньи окорока, кроме того, шпигуют морковью, салом, сельдереем и чесноком. Затем их тушат. Баранину также можно использовать для приготовления кебабчат. Из овечьего и козьего мяса (в промышленных условиях) делают бастурму и саздарму (сорт колбасы).

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить