Обработка птицы включает ощипывание, опаливание, потрошение, промывание и оформление.

Ощипывание. Ощипывают птицу примерно через 15 мин после того, как ее закололи. На это время птицу подвешивают вниз головой, чтобы спустить кровь. Лучше птицу ощипывать в сухом состоянии, не обдавая кипятком. Но сухое ощипывание — процесс трудоемкий, поэтому обычно применяют так называемый мокрый способ ощипывания. Только гусей ощипывают сухим способом — в целях сохранения ценного пера.
Ощипывание начинают с шеи и продолжают в направлении, обратном росту пера, т. е. к голове. При ощипывании следят за тем, чтобы не поранить кожу. Для этого пальцами левой руки натягивают кожу того места, где собираются выдергивать перья.
Затем птицу погружают в горячую воду; температура воды для цыплят 52-53°С, для кур 54—55° С, для петухов 56—56° С, для индеек 60° С. Продолжительность ошпаривания цыплят — до 2,5 мин, другой птицы — до 3 мин.

Опаливание. Оставшиеся на коже птицы нежные перышки (пух) удаляют опаливанием над открытым пламенем. Птицу предварительно подсушивают'.
При опаливании птицу держат одной рукой за голову, другой за ноги и постепенно вращают над пламенем. Ее ножки и крылья раскрывают, чтобы опалить пух и в этих местах.

Отделение конечностей. Голову отрезают до второго шейного позвонка. Крылья, если необходимо, вырезают в локтевом суставе (на птицефабриках их не отрезают), а ноги — под коленным суставом.

Потрошение. Разрез, который делают на животе для извлечения внутренностей, должен быть небольшим, за исключением тех случаев, когда птицу разделывают на порции. Кожу на шее разрезают со стороны спины и удаляют. Шею отрубают до последнего шейного позвонка. Зоб вынимают вместе с пищеводом и гортанью (дыхательной трубкой). При извлечении внутренностей необходимо следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь.

Промывание. Птицу моют под струей воды (или неоднократно меняя воду) и оставляют для отекания. Рекомендуется для подсушивания подержать ее в прохладном, вентилируемом месте.

Оформление. Под оформлением подразумевается прикрепление крыльев и ножек к туловищу. Это делается для того, чтобы придать лучший внешний вид птице и обеспечить более равномерное воздействие тепла при ее кулинарной обработке.
Птицу оформляют следующим образом: окорочка укладывают в разрез живота (окорочка уток и гусей, ножки которых короче, всовывают в маленькие разрезы, сделанные по бокам). Кожу шеи складывают за спиной и на ней скрещивают крылышки. Если птицу не оформить подобным образом, при отваривании ножки и крылышки топорщатся, занимают много места, и требуется больше воды для их покрытия; при запекании же оголенное до зоба белое мясо (особенно когда кожа разрезана спереди) высыхает и быстро пригорает.
Оформленных птиц укладывают в один ряд на противень. До тепловой обработки их хранят в холодильной камере при 0—4° С.

Оформление птицы для фарширования

1-й способ (самый распространенный). Начинку кладут в грудную и брюшную полости, после чего брюшной разрез зашивают, а ножки прикрепляют к туловищу вышеуказанным способом, затем фаршированную птицу запекают.

2-й способ. Начинку кладут под кожу груди. Для этого кожу осторожно отделяют от мяса груди, направляя нож от брюшной полости к шее. В полученный разрез (мешочек) кладут начинку: печенку самой птицы или гусиную печенку, нарезанную тонкими ломтиками, обжаренную с луком и петрушкой и заправленную вином (мадерой), или грибную начинку. Затем птицу запекают.

3-й способ. Начинку кладут в освобожденную от костей птицу (обычно курицу или индейку).

Кости отделяют следующим образом:

Птицу перед потрошением кладут на доску или стол грудью вверх. На груди делают продольный разрез. При помощи ножа и пальцев отделяют от скелета кожу с мясом груди и окорочков. После того как разрежут суставы, очень осторожно отделяют кости от крылышек и окорочков. Мясо очищают от сухожилий и пленок и кое-где вырезают, чтобы по всей коже пласт мяса   распространялся   равномерно. Часть мяса обычно полностью вырезают и используют для начинки. У более старой птицы мясо отделяют полностью и используют для начинки. В таком случае его провертывают дважды (или мелко нарезают) и перемешивают с приправами или с намоченным в молоке белым хлебом, ветчиной, грибами и пр. Коже с начинкой придают форму рулета и зашивают обваренной кипятком ниткой.

Далее полуфабрикат подлежит тепловой обработке. Чаще всего его отваривают, обернув в чистую ткань и стянув белой ниткой или бечевкой.
Обработка отходов. К отходам относятся голова, гребешок, шея, ножки и внутренности — желудок, сердце, печень. У дичи к ним относится только шея (у остальных отходов горький вкус — их выбрасывают).

Отходы подвергают следующей обработке.
Гребешок и голову обдают кипятком, после чего гребешок очищают от покрывающей его пленки, а из головы выщипывают перья, вынимают глаза и отрезают клюв.
Ножки обдают кипятком одновременно с туловищем птицы или после того, как их отрежут. Сразу же после обваривания ножек с них снимают грубую кожу и отрезают когти.
Из печени вырезают желчный пузырь.
Желудок разрезают и очищают от содержащихся в нем пищевых остатков и внутренней оболочки. Его жир вырезают и используют при приготовлении птицы.
Сердце очищают от больших кровеносных сосудов и сгустившейся крови. Все отходы обязательно промывают под струей холодной воды.

Примечание. На птицекомбинатах отходы сортируют по виду, в соответствии с их дальнейшим предназначением.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить