Полуфабрикаты можно приготовить из большинства овощей, при этом овощи могут быть свежими, солеными, маринованными, сушеными или замороженными.
Приготовление полуфабрикатов включает следующие процессы.

Сортировка. Овощи, прежде всего, распределяют по сорту, крепости, размерам и т. п. в соответствии с требованиями к данному виду полуфабрикатов. Рассортированные овощи легче очищать, и они дают меньше отходов.

Мойка и очистка. После сортировки овощи моют и очищают.
Картофель и корнеплоды моют механическим способом или вручную.
В домашних условиях, если картофель варят неочищенным, рекомендуется предварительно вымыть каждый клубень в отдельности.
Очень грязный картофель следует недолго подержать в воде.
Предназначенные для механической очистки картофель, морковь, свекла, сельдерей и репа должны быть приблизительно одинаковой величины, иначе увеличивается количество отходов.
Коренья петрушки, пастернака, длинную и тонкую морковь, а также мелкие коренья очищают вручную с помощью ножа.
После механической очистки овощи дочищают вручную.
Лиственные овощи очищают от корней и поврежденных листьев, промывают в большом количестве воды, слегка перемешивая.
Листья салата затем прополаскивают под струей воды. Если на листьях есть какие-либо насекомые, листья рекомендуется погрузить в холодную подсоленную воду на 10—12 мин.
Вымытые овощи отцеживают на сите или в небольших ящиках.
Зеленый лук и лук-порей после очистки промывают в 2—3 водах, следя за тем, чтобы между перьями не осталось земли.
Белую и красную капусту очищают от верхних и поврежденных листьев. Затем срезают кочерыжку и моют капусту.
Цветную капусту расчленяют на цветки, которые очищают от поврежденных частей, промывают в 2—3 водах и отцеживают. При обнаружении на цветной капусте гусениц ее погружают в 10%-ный раствор соли на 30—40 мин и вторично промывают. Это особенно необходимо в том случае, если капусту отваривают целым кочаном.
Кочаны брюссельской капусты после отделения от стеблей очищают от внешних и поврежденных листьев. Затем промывают 2—3 раза холодной водой и отцеживают.
Баклажаны моют неочищенными.
При очистке зеленой фасоли края стручков обрезают. Зеленую фасоль и горошек моют перед тепловой обработкой.
Спаржу чистят очень внимательно, чтобы не повредить или не сломать ее верхушку, которая является самой хрупкой и сочной частью мякоти. Очистку спаржи начинают под верхней частью стебля. После мойки спаржу подбирают по толщине и длине, увязывают ниткой или бечевкой, чтобы вареную ее было легче и быстрее вынуть и не сломать.

Резка. Большую часть очищенных и вымытых овощей, предназначенных для приготовления полуфабрикатов, нарезают вручную с помощью механизмов.
Овощи нарезают главным образом ломтиками, кубиками, полосками, соломкой и маленькими кусочками. Реже им придают шаро-конусообразную и спиральную форму. Из моркови, огурцов, помидоров и некоторых других овощей вырезают розочки, листочки и такие фигурки, как звездочки, полумесяцы, кружочки и т. д., которые используют для украшения блюд.

Замороженные овощи и фрукты, предназначенные для тепловой обработки, не размораживают, а прямо погружают в кипящую жидкость (воду, соус, сироп), так как при размораживании их сок вытекает.

Если замороженные овощи и фрукты используются в сыром виде для приготовления салата или десерта, их укладывают в стеклянную или эмалированную посуду для медленного размораживания.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить