Мясо может быть парным, охлажденным или замороженным. В зависимости от вида, качества и состояния оно подвергается разнообразной первичной обработке.

К основным операциям по обработке мяса для полуфабрикатов относятся размораживание, мойка, подсушивание, рубка, зачистка и оформление.

Размораживание. Замороженное мясо размораживают в том виде, в котором оно получено — целыми тушами, половинами или четвертинами.
Разрубать замороженное мясо на малые куски и подвергать их после этого размораживанию не рекомендуется, так как неизбежная при этом потеря мясного сока ухудшает вкусовые и питательные качества мяса.
Мясо можно размораживать медленно или быстро, но всегда предпочтительнее медленное размораживание.
Четвертины говяжьих туш средней упитанности лучше размораживать в холодильной камере при температуре 4—6° С в течение 8—12 ч, постепенно повышая температуру до 10—12° С при влажности воздуха 85—90%. Затем мясо переносят в кухню, где оно окончательно размораживается.
Если нет условий для медленного размораживания, мясо размораживают быстрым способом при комнатной температуре 18—20° С в подвешенном состоянии. Быстрое размораживание целесообразно только в крайних случаях, так как при быстром размораживании мускульные волокна не успевают полностью впитать выделяющийся мясной сок, поэтому теряется часть питательных веществ и первоначальные качества мяса не восстанавливаются.
В зависимости от величины кусков мясо размораживают от 10 до 24 ч.
Правильно размороженное мясо заменяет парное и охлажденное при изготовлении полуфабрикатов и приготовлении различных блюд из них.

Мойка и подсушивание. При перевозке и хранении мясо загрязняется, поэтому его обязательно моют струей холодной воды, температура которой не превышает 25° С. Туши мелкого рогатого скота, моют целыми, а говядину — в том виде, в котором она была доставлена. Вымытое мясо хорошо просушивают.

Рубка говяжьей туши. Прежде всего, тушу разрубают пополам в длину. Линия сечения проходит вдоль брюшной стороны через хрящевое соединение паховой кости, по белой брюшной линии, по середине грудной кости, а со стороны спины — по позвоночному столбу через поясничные и спинные позвонки. Позвонки рекомендуется рассекать пилой, а не топором, чтобы не раздробить их, так как это затрудняет очищение мяса от костей и оформление полуфабрикатов.
Каждую половину туши между 12 и 13 ребрами разрубают на две четвертины, оставляя невредимым филей. Переднюю четвертину расчленяют, положив ее на стол внешней стороной вверх. От нее надо отрезать лопатку и шею. Для этого контур лопатки очерчивают ножом. Нож движется от груди к спинным позвонкам, оставляя выемку вдоль лопатки и не срезая хрящевой части.
Мягкое соединение между лопаткой и грудной клеткой срезают к локтевому наросту, откуда легче резать.
Мускул, соединяющий лопатку с грудной клеткой, вырезают. Движением ножа по мягкому соединению полностью срезается лопатка по шейной извилине, а затем отрезается, шея между последним шейным и первым спинным позвонком.
Разрубая заднюю четвертину, прежде всего, отделяют внутренний филей, расположенный вдоль поясничных позвонков. Филей вырезают, не повреждая мускул. После отделения филея заднюю четвертину рассекают на две части.
В результате разрубки из каждой половины получается шесть частей: филей, лопатка, окорок, поясничная часть, позвоночно-грудная часть и шея.
От всех кусков мяса, за исключением филея, необходимо отделить кости.
Межреберные мускулы вырезают в виде узких полосок. Пласт мяса, снятый с ребер целиком, разрезают на два куска — реберную и грудную части. При обработке позвоночно-грудной части ее можно предварительно разрезать поперек ребер на две или три части и каждую часть отдельно очистить.
Чтобы очистить от костей задний окорок, его кладут внешней стороной вниз, вырезают тазовые кости, отделяют мясо от берцовой и бедренной костей и зачищают тазовые кости и крестец.
Чтобы легче отделить мускулы от берцовой кости, срезают соединительную пленку, которая связывает мускулы с правой и левой сторон. Прежде всего, отделяют мускул с левой стороны окорока (если обрабатывают левый окорок), затем срезают сухожилие, связывающее мускул с коленным суставом, отделяют мускул коленного сустава и перерезают его боковые связки для того, чтобы вскрыть суставные головки.
Этим же способом отделяют правый мускул до коленного сустава. В таком положении берцовая кость полностью остается открытой. Затем срезают толстое сухожилие, делают круговой разрез под коленной костью и отделяют мускулатуру от коленной чашечки до нижней части бедренной кости, оставляя ее висеть на сухожилии суставной головки кости.
Полученную мускулатуру окорока разрезают послойно на четыре части: боковую, внутреннюю, верхнюю и внешнюю. С внешней части отрезают сухожилие вместе с задней бульонкой.

Рубка свиной и бараньей туш. Линия рубки свиной туши идет от брюшной стороны по соединению паховых костей, через белую брюшную линию и середину грудной кости, а на спине — по линии позвоночного столба, рассекая поясничные, спинные и шейные позвонки.
При рассечении спинной стороны отростки спинных позвонков остаются с правой стороны.
Рубка туши мелкого рогатого скота начинается с отделения задней части. Заднюю часть в длину разделяют на две половины. От передней части отрезают лопатку, оставшуюся часть разрубают на две половины. Линия раздела проходит по середине грудной кости и позвоночника. Каждую половину в свою очередь разрубают по линии, проходящей, но середине ребер, грудной кости и груди.
Отдельные части туши мелкого рогатого скота обрабатывают в зависимости от тепловой обработки, которой они будут подвергнуты.
Кости отделяют так же, как при обработке говяжьей туши. Обычно мускулатуру заднего окорока разделяют по слоям на несколько частей:
у свинины — на четыре,
у баранины — на две.
С хорошо откормленных свиней снимают сало.

Зачистка. Пленки и сухожилия некоторых частей туши отличаются большой твердостью, из-за чего куски мяса при тепловой обработке сильно деформируются. Поэтому полученные части туши крупного и мелкого скота в большинстве случаев подлежат зачистке. При этой операции вырезают как пленки и сухожилия, так и лишний жир.
Сухожилия следует отделять таким образом, чтобы на них совсем не оставалось мускульной ткани.
Чтобы поверхность срезанного места была ровной и гладкой, нож должен непрерывно  двигаться в одном направлении.
Куски мяса должны иметь правильную и по возможности одинаковую форму, а края их должны быть обрезанными.
При зачистке спинной части нужно отделить боковые наросты поясных позвонков.
При обработке туш мелкого скота пленки вдоль ребер внутренней части груди нужно подрезать — это способствует более легкому отделению ребер после тепловой обработки мяса.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить