Полуфабрикаты приготовляют из целых кусков мяса или фарша, они могут быть натуральными (без панировки) или панированными. Существует несколько способов обработки полуфабрикатов: нарезание, отбивка, шпигование, панировка и маринование.

Нарезание. Мясо нарезают либо на порционные полуфабрикаты, либо на маленькие кусочки в зависимости от вида полуфабриката.
Порционные полуфабрикаты всегда нарезают поперек мускульных волокон: такое мясо выглядит лучше, легче разжевывается во время еды, меньше деформируется при тепловой обработке.

Отбивка. Нарезанные кусочки мяса отбивают плоской стороной большого кухонного ножа или деревянным молотком. При этом соединительная ткань смягчается, выравнивается толщина полуфабрикатов, им придается определенная форма и гладкая поверхность. Твердые куски мяса отбивают больше, чем нежные. Порционные полуфабрикаты из филе отбивают слегка.

Шпигование. Для улучшения вкусовых качеств мясные полуфабрикаты, хорошо очищенные, оформленные и предназначенные для тушения, шпигуют ароматичными кореньями: петрушкой, морковью, сельдереем, кусочками сала и чесноком. Приготовленные для шпигования коренья нарезают длинными полосками (4—6 см) и вкладывают в мясной полуфабрикат под углом 45° по направлению волокон в отверстия, которые прорезают острым металлическим или деревянным шилом. Кусочки сала режут на полоски длиной 5—6 см, толщиной от 0,5 до 0,75 см и вводят в кусок мяса с помощью специальной иглы со сплющенным расширением на конце.

Маринование. Некоторые мясные полуфабрикаты маринуют. При этом они делаются более мягкими, ароматичными и  вкусными.   Мясные  полуфабрикаты посыпают солью, черным перцем, мелко нарезанными петрушкой и луком, поливают лимонным соком (или уксусом, винной кислотой, вином). Иногда прибавляют лавровый лист, горчицу, растительное масло. Маринование длится от 15—20 мин до 5 ч. При этом мясо держат в холодном месте и время от времени перемешивают.

Панировка. Цель панировки заключается в том, чтобы из мясных полуфабрикатов меньше испарялось влаги и вытекало мясного сока. Кроме того, она способствует образованию корочки на поверхности изделия. Перед панировкой полуфабрикаты солят, а некоторые посыпают черным перцем.
Для приготовления  панировки  употребляют  муку, взбитые яйца, растопленное   коровье   масло,   сухари, хлебные крошки и т. д. Панировка может быть   белой и красной, в зависимости от цвета сухарей. Она должна быть однородной, без комков. Для этого хорошо растолченные сухари просеивают через сито с отверстиями диаметром 0,75 мм. Полуфабрикаты подвергают панировке непосредственно перед жареньем. Чтобы слой сухарей на полуфабрикатах был толще, делают двойную панировку (в яйце и белой панировке,  потом  снова в яйце и белой панировке). Яйца разводят небольшим количеством воды или свежего молока.

Чтобы получить нежную светлую корочку на панированном мясе, применяют белую панировку. Для этого натирают мякиш черствого белого хлеба и в нем обваливают мясной полуфабрикат, предварительно погруженный в растопленное коровье масло.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить