400 г мяса птицы, 200 г телятины, 200 г свинины (без сала), 200 г свежего сала, 2 яйца, 150 г ветчины, по 50 г копченого языка и куриной печенки, 80 г грибов, 1 ст. ложка коньяка, белый или черный перец, мускатный орех и соль.

На отделенное от костей мясо птицы равномерно раскладывают пласт начинки из рубленого мяса, смешанного с яйцом и приправой. Вдоль пласта кладут нарезанное полосками сало, копченый язык и печенку (перед этим слегка поджаренную). Если есть трюфели или маринованные грибы, их нарезают полосками и также укладывают в 2—3 ряда. Хорошо, чтобы полоски свинины и печенки, сдобренные солью, черным перцем и коньяком, перед употреблением постояли около часа.

Подготовленную таким образом птицу осторожно скатывают в рулет, заворачивают в мокрую чистую ткань и стягивают бечевкой (края кожи предварительно зашивают белой обваренной кипятком ниткой), после чего его варят 1—1,5 ч в бульоне из потрохов и костей. Затем рулет вынимают из ткани, вновь затягивают в нее, так как при отваривании мясо немного сжалось, и еще раз опускают в бульон, в котором он отстаивается до полного остывания.
Готовый студень слегка прессуют под доской с грузом. Перед сервировкой его режут на ломтики толщиной 7—8 см.

Этот студень является деликатесом.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить