Мясные полуфабрикаты следует немедленно подвергать тепловой обработке. Если нет такой возможности, их хранят отдельно от сырого мяса и готовой продукции.

После разделки туши большие куски мяса помещают в холодильник в один ряд. Когда температура, поверхности слоя мяса достигнет 6°С, их можно переложить и перевернуть — нижняя сторона станет верхней, а верхняя окажется внизу. Порционные полуфабрикаты укладывают ребром в один ряд под углом 30°, а после их охлаждения до 2—4° С перекладывают в 4—5 рядов. При температуре не выше 6°С они могут сохраняться не более 12 ч. Такие мелкие мясные полуфабрикаты, как гуляш, рагу, кебабы и другие, укладывают слоем толщиной 5 см, а после охлаждения до температуры 2— 4° С толщину слоя можно увеличить до 12—15 см.

Панированные полуфабрикаты укладывают в один ряд, ставят в холодильник при температуре 4° С и хранят 8—10 ч. Рубленое мясо (фарш) сохраняют слоями толщиной не более 8—10 см при температуре до 4° С.

Полуфабрикаты из рубленого мяса можно хранить сырыми не больше 6 ч.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить