Блюда из рубцов, книжки и сычуга

Желудки жвачных животных (говяжьи, бараньи, козьи) нередко называют брюшиной или рубцом. Их так же, как и свиные желудки, используют для приготовления фаршированных блюд (рулеты, голубцы и т. д.), которые пользуются неизменной любовью у многих народов, в том числе и у славян. Большой знаток восточнославянской кухни Н. Гоголь, описывая в «Мертвых душах» обед у Собакевича, приводит интересный рецепт старинного русского блюда няни. «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, отхлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками». Но чаще всего из рубца готовят вкусные самостоятельные блюда. В кулинарной практике кроме рубца (начального отдела желудка) находят применение также другие его части — книжка и сычуг.
Перед употреблением рубец, книжку, сычуг рекомендуется сначала вымочить в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять руками слизистую оболочку и хорошо промыть. Правильно обработанные слизистые субпродукты должны иметь плотную консистенцию и слабо-розовый, желтоватый или серовато-белый цвет.

На 500 г рубцов: 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки пшена, 1 яйцо, 1 ст. ложка сухарей, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица, 150 г картофеля, 4 горошины горького перца, 1,5 г кориандра, 0,5 стакана бульона.

1/4 воловьего или 1/2 телячьего рубца, 2—3 луковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана сметаны, 2—3 ст. ложки молотых сухарей, 50 г твердого сыра, соль по вкусу.

1 рубец, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1—2 лавровых листа, 3—5 горошин черного или душистого перца, соль по вкусу.

Вам потребуются: 800 г рубца, 1 морковь, 1/3 корня сельдерея, 2 ст. ложки топленого сала, 1/2 стакана томатного пюре, тмин, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Вам потребуются: 500 г говяжьего, свиного или бараньего рубца, 1 луковица, 1 стакан гречневой крупы, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

Рубцы — говяжьи, свиные и бараньи желудки - хорошо вымывают, выворачивают, погружают иа 3 - 5 мин в кипяток, хорошо соскабливают слизь и пленки, заливают холодной водой и вымачивают 6 - 8 ч, меняя воду через каждые 2 - 3 ч.

Сваренный, как указано выше, рубец охлаждают, нарезают на широкие пласты, которые посыпают перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, свертывают рулетом, обвязывают нитками, кладут в бульон и варят 25 - 30 мин.

(Из старинных рецептов)
1 бараний сычуг, 1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 100 г сливочного или подсолнечного масла, соль.

Для приготовления начинки перловую или гречневую крупу слегка отварить, смешать с сырым мясным фаршем, салом и обжаренным репчатым луком.

Книжку обсыпать солью, положить в кастрюлю с водой и вымачивать сутки-двое, затем снять ножом всю слизь с остатками корма и хорошо промыть.

(Лакская кухня)
400 г бараньего рубца, 2 луковицы, 50 г топленого масла, 1 ч. ложка молотого тмина, уксус, соль.

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200-300 г воды, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 500 г требухи (рубца), 2-3 луковицы, 1—2 ст. ложки уксуса, соль, перец.

200 г рубца, петрушка, морковь, сельдерей, 100 г сметанного соуса, 1 головка репчатого лука, толченые сухари, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка топленого сала, специи, соль.

(Чувашская кухня)
100 г бараньего рубца, 90 г мяса (баранины), 1/2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка риса, 1/2 ст. ложки топленого масла, специи, соль.

(Греческая кухня)
1 вареный и зачищенный шарден (рубец) молодого барашка, 100 г бараньего молотого мяса, 20 г шпика, зелень петрушки, черный молотый перец, соль, растительное масло.

(Болгарская кухня)
500-600 г телячьего рубца, 2-3 яйца, мука, молотые сухари, 1 лавровый лист, несколько горошин черного перца, набор ароматических кореньев, жир для жарки, соль, лук-порей.

(Из старинных рецептов)

Рубцы нужно хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, положить разные коренья, лавровый лист, несколько горошин перца и отварить.

(Болгарская кухня)
500-600 г телячьего рубца, 1 луковица, 1-3 ст. ложки муки, 3-4 яйца, 1 кусочек сливочного масла с грецкий орех, 1 ч. ложка томата-пюре, молотые сухари, тертый сыр, молотый черный перец, соль, жир для жарки, сахар, уксус или коньяк.

(Парагвайская кухня)
200 г говяжьего рубца, 2 ч. ложки оливкового масла, черный молотый перец, соль.

(Итальянская кухня)
200 г рубца, 1 ст. ложка сливочного масла, 20 г брынзы, 50 г томатного соуса.

(Афганская кухня)
200 г рубца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка томата-пюре, черный молотый перец, 40 г риса, зелень петрушки, соль.

(Чувашская кухня)
200 г рубца, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка топленого масла, 40 г гречневой крупы, специи, соль.

(Русская кухня)
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и обжарить на разогретой сковороде с маслом.

500-600 г вареного рубца, 2 луковицы, 250 г копченой свиной грудинки (без костей), 3 ломтика белого хлеба без корок, 1 стакан вина, 1-2 стакана томатного сока или бульона, 1 стакан молока, 100 г соленого сала, молотый черный перец, зелень петрушки, соль.

Говяжий рубец тщательно почистить, залить водой, проварить и снова промыть холодной водой. После этого еще раз залить водой и варить 4-5 часов.

(Украинская кухня)
Тщательно обработанный телячий рубец хорошенько промыть и варить с овощами и луком до готовности.

(Польская кухня)
200 г говяжьего рубца, 80 г овощей (морковь, петрушка, лук репчатый), 100 г говяжьих костей, 1 ст. ложка сливочного масла, мука, орех мускатный, молотый черный и красный перец, майоран, имбирь, соль, тертый сыр.

200 г рубца, зелень, перец, соль.

(Татарская кухня)
200 г рубца, 100 г картофеля, 1/2 моркови, 1/2 головки лука, 100-150 мл бульона, соль и перец по вкусу.

(Татарская кухня)
200 г рубца, 1/2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 12 г томата-пюре, 300 г картофеля, специи, соль.

(Ливанская кухня)

200 г рубца, 20 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 10 г томата-пюре, 30 г красного сухого вина, 60 г маслин, 20 г ветчины, чеснок, черный молотый перец, лавровый лист, соль, красный молотый перец.

(Калмыцкая кухня)
Чистые подсушенные куски бараньего желудка посыпать солью, перцем, натереть чесноком, свернуть, связать нитками, добавить немного воды, лавровый лист, лук, перец горошком и тушить до готовности на медленном огне.

(Русская кухня)
1 бараний рубец, 4 луковицы, 4-5 cм, ложек топленого масла или маргарина, лавровый лист, соль, зелень, специи.

(Чеченская кухня)
300 с рубца, 200 г сала-сырца, 100 г печени, 75 г легких, 200 г сердца, 120 г почек, 120 г репчатого лука, 30 г риса, перец, соль по вкусу.

(Из старинных рецептов)
Вынуть рубец из нутра вола, коровы, теленка, не опуская на землю, прорезать малое отверстие, выпустить содержимое, вывернуть осторожно грязной стороной наружу и завязать прорез крепко ниткой, чтобы внутрь не попала грязь.

(Чувашская кухня)
Обработанный бараний желудок наполнить фаршем, приготовленным из сердца и легких, пропущенных через мясорубку и заправленных чесноком, перцем и солью.

(Русская кухня)
1,9 кг очищенного рубца, 150 г языка, 200 г мяса, 160 г репчатого лука, 1/2 ст. ложки маргарина, 100 г мясного желе, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 яйца, 120 г сала-шпик, 1 морковь, черный перец, душистый перец, анис, тмин, соль по вкусу.

(Чувашская кухня)
800 г говяжьего рубца, 600 г сердца, 500 г легких, чеснок, перец, соль, лук, морковь, лавровый лист.

200 г рубца, корень петрушки, репчатый лук, морковь, 100 г соуса, пряная зелень, перец, соль, 150 г гарнира.

(Болгарская кухня)
1 кг отварного телячьего рубца, 300 г телячьего фарша, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки риса, 2 ч. ложки томата-пюре, 30 г сливочного масла, 4 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана столового вина,3 стакана бульона, черный перец, душистый перец, набор ароматических кореньев, соль, зелень петрушки.

Желудок козы или овцы после тщательной обработки разрезать на прямоугольники размером 10x15 см и разложить на столе внутренней стороной кверху.

(Карачаевская кухня)
800 г бараньего рубца, 200 г сала-сырца, 120 г чеснока, 150 г кишок, соль, специи.

(Черкесская кухня)
600 г бараньей требухи (рубца), 1,2 кг внутреннего бараньего жира и кишок, соль, красный и черный перец по вкусу.

(Тувинская кухня)
200 г брюшины и диафрагмы, 100 г кишок, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, перец горошком, соль.

(Балкарская кухня)
Бараний или козий желудок разрезать на равные доли (размером 5x10 см), двенадцатиперстную кишку рассечь вдоль, соскоблить ножом слизь изнутри, промыть в холодной воде и разделить ее на равные куски длиной по 10-15 см.

(Австрийская кухня)
500 г отварного рубца, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 100—150 г ветчины, 1 стакан бульона, 10 г сливочного или растительного масла, несколько капель уксуса, 3 ст. ложки молотых сухарей, тертый сыр, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.

(Дагестанская кухня)
500 г бараньего рубца, 500 г отварного картофеля, 1 луковица, чеснок, соль, перец.

1 кг рубца замочить в холодной воде на 8 часов, меняя воду каждые 2 часа. Залить холодной водой и варить при слабом кипении.2-3 часа.

(Русская кухня)
600 г рубцов, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 моркови, петрушка, чеснок, перец черный горошком, лавровый лист, тмин, соль, перец черный молотый.

500 г отварного говяжьего или телячьего рубца, 100 г говяжьей или бараньей пастурмы, 1 луковица, 1—2 помидора, 1 зубок чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана бульона, 3-5 хлебных тостов, 100 г тертого сыра, черный перец горошком, соль, зелень петрушки.

Страница 1 из 2