(Венгерская кухня)

Вариант I
600 г свиных или телячьих почек, 80 г смальца, 1 луковица, 150 г свежих грибов, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 ч. ложки красного сладкого молотого перца, уксус или лимонный сок, 2-3 лавровых листа, 200 г сметаны, 1 ч. ложка муки, соль.

Подготовленные почки отварить в слегка-подсоленной воде в течение 10-12 минут, вынуть из воды, разрезать каждую пополам, промыть в холодной воде и нарезать очень тонкими ломтиками.

В кастрюле разогреть жир, потушить в нем мелко нарезанный лук, снять с огня, добавить тонко нарезанные грибы и почки, обжарить на сильном огне, постоянно помешивая, добавить молотый красный перец, муку, пожарить еще 1-2 минуты, посолить, поперчить, положить лавровый лист, сметану и кипятить еще 5-6 минут.

Вариант II
400 г почек, 200 г репчатого лука, 300 г белых грибов или шампиньонов, 70 г топленого масла, соль, специи, пряная зелень.

Для соуса «Белое вино»: 250 г основного белого соуса, приготовленного на концентрированном курином бульоне, 70 г белого сухого виноградного вина, 20 г репчатого лука, 30 г 9%-ного уксуса, 1 яичный желток, 35 г сливок, 25 г сливочного масла, зелень петрушки, специи.

Репчатый лук порубить, слегка спассеровать. Грибы, нарезанные тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить до готовности. Почки (говяжьи — вымочить и ошпарить 2-3 раза кипятком, бараньи и телячьи —. сырые) нарезать ломтиками и обжарить. В готовые почки положить жареные грибы с луком, залить соусом, накрыть крышкой и тушить 5-7 минут.

Перед подачей почки сложить в порционную сковороду или кокотницу, запечь в духовке и посыпать зеленью.

Приготовление соуса. Мелко нарезанный лук спассеровать, залить уксусом, положить специи и прокипятить в закрытой посуде. Затем пассированный лук положить в белый соус и проварить его при слабом кипении 10-12 минут. Перед концом варки влить белое вино. Сырые яичные желтки соединить с оставшимся сливочным маслом, сливками и на слабом огне при непрерывном помешивании нагреть до 70 °С, затем ввести в белый соус и процедить через сито.

Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить