Блюда из почек

Почки — один из популярнейших видов субпродуктов, обладающий высокой пищевой ценностью. Они содержат 11% полноценных белков, около 2% экстрактивных веществ, а также витамины и липиды. Благодаря этому почки имеют первоклассные вкусовые качества.

Блюда из них есть в арсенале любого кафе или ресторана. Бытописатель старой Москвы В. Гиляровский, описывая меню миллионера И. Чиксева, отмечал наличие среди прочих блюд «солянки из почек с двумя расстегаями». О популярности почек говорит и такая строка из поэмы А. Мицкевича «Пан Тадеуш»: «Одной подкинул хлеб, другой в мадере почки».


Для того чтобы почки получились вкусными и ароматными, нужно соблюдать определенные условия их кулинарной обработки, во время которой в них появляется специфический привкус, поэтому их не следует смешивать с другими видами субпродуктов.


Перед употреблением почки нужно вымочить, освободить от капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, отвар слить, а почки, еще раз залив горячей водой, поставить варить на среднем огне до готовности.

Почки в соусе (винном)

Компоненты:
Почки (свиные) – 750гр, раст. масло – 100мл, луковицы – 2шт, мука – 1 чайн. ложка, паста (томатная) – 50гр, вино – 0,5 стакана, соль, перец (любой).

Ингридиенты:
175 г риса, 250 г бараньих почек, разрезать пополам, удалить внешние мембраны, протоки и сухожилья, 4 ст. л. растительного масла, щепотка порошка чили,
1/2 ч. л. молотого имбиря, 1 очищенный и измельченный сладкий красный перец, 3 мелко рубленые маленькие луковицы, кусочек измельченного на терке свежего имбиря (2,5 см), 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. красного вина или бульона, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. уксуса, 1-2 ч. л. сахара, 1 мелко рубленная зеленая луковица, 1 ст. л. рубленой свежей петрушки для украшения.

1,5 л воды, 500 г говяжьих почек, 2 соленых огурца, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 100 г щавеля, 5—6 картофелин, 50 г жира, лавровый лист, огуречный рассол, перец, соль, сметана, зелень.

500 г говяжьих почек, 7—8 клубней картофеля, 1 луковица, 3—4 соленых огурца, 3 ст. ложки смальца или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1—2 лавровых листа, 5—8 горошин черного перца, соль по вкусу.

2 кг говяжьих почек, 2 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, 5 луковиц, 6 клубней картофеля, 2 л кипяченой воды, 2 соленых огурца, 3 лавровых листа, зелень петрушки и укропа, соль, черный перец горошком.

1,6 кг говяжьих почек, 3 ст. ложки растительного масла, 2 моркови, 1 свекла среднего размера, 5 клубней картофеля, 3 соленых огурца, 2 помидора, 500 г сметаны, 3 зубчика чеснока, соль, перец.

500 г говяжьих, телячьих, бараньих или свиных почек, 50 г смальца или 2—3 ст. ложки растительного масла, 2—4 ломтика лимона, лавровый лист, 4—5 горошин черного перца.

0,5 кг телячьих почек, 1 небольшая редька, 1 яйцо, 1 ст. ложка сухих измельченных листьев смородины, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Вам потребуются:
600 г почек, 3 луковицы, 3 ст. ложки муки, 2 стакана нежирного кефира, 50 г воды, 2 стакана костного бульона, 1/2 чайной ложки 9 %-ного уксуса, щепотка сахара, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 100 г растительного масла, 300 г отварного риса, 5 горошин душистого перца, щепотка черного молотого перца, соль.  

Вам потребуются:
500 г почек, 600 г картофеля, 1 луковица, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, соль.

Вам потребуются:
700 г говяжьих почек, 2 моркови, 1 корень петрушки с зеленью, 5 шт. картофеля, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль.

На 4 порции: 400 г свиных или телячьих почек, 50 мл растительного масла, 40 г лука, 10 г сушеных или 100 г свежих грибов, 20 г муки, 50 мл белого вина, соль по вкусу.

На 4 порции: 4 свиные почки, 1 свиной мозг, 40 мл растительного масла, 30 г лука, 3 яйца, укроп, молотый черный перец, соль по вкусу.

На 4 порции: 600 г свиных или телячьих почек, 50 г лука, 50 мл растительного масла, соль по вкусу.

На 4 порции: 500 г свиных почек, 50 мл растительного масла, 40 г лука, 4 яйца, молотый черный перец и соль по вкусу.

На 4 порции: 300 - 400 г свиных или телячьих почек, 1 черствая булка, 1 яйцо, 1 ст. л. смальца, 3 ст. л. панировочных сухарей, 20 г лука, майоран, молотый черный перец, соль по вкусу, растительное масло.

2 телячьи почки, 2 небольшие луковицы, 2 помидора, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, 1 - 2 ст. л. томатной пасты, 100 г белого вина, 1 соленый огурец, соль, перец — по вкусу.

Подготовленные почки нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, посыпают солью и перцем, жарят на смальце или сливочном масле, не доводя их до твердости, и посыпают поджаренным на сливочном масле луком.

Подготовленные почки нарезают ломтиками, солят, посыпают перцем и мукой, обжаривают на хорошо разогретом сливочном масле, кладут с сотейник или кастрюлю, добавляют поджаренный на сливочном масле очищенная нарезанный репчатый лук, поджаренные на масле вареные грибы, заливают сметаной и тушат.

(Молдавская кухня)
150 г почек, 1 ч. ложка подсолнечного масла, 1А лимона или1,5 ст. ложка виноградного уксуса, черный молотый перец, зелень петрушки, 80 г гарнира.

(Таджикская кухня)
200 г бараньих почек, 190 г свежих помидоров, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, зеленый лук, черный молотый перец, соль.

300 г свиных почек, 1 ст. ложка сливочного масла, 2— 3 свежих помидора, 1 лимон, тертый мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

2-3 бараньи почки, 50 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.

200 г телячьих почек, 120 г свежих помидоров, 1 ст. ложка 3%-ного винного уксуса, 1/2 лимона, 20 г сливочного масла, пряная зелень, специи, соль, 150 г гарнира.

230 г мякоти баранины (окорока, корейки). Для фарша: 60 г бараньих почек, 20 г курдючного сала или сала-сырца, зубок чеснока, джусай, 40 г репчатого лука, 1 яйцо, 1 ч. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка растительного масла, 30 г сладких помидоров, 70 г редьки, 30 г сладкого перца, 30 г баклажанов, соль, зелень.

Для омлета: 4-6 яиц, 60-90 мл молока или сливок, 10-20 г сливочного масла или маргарина, соль.

Для начинки: 100 г свиных, бараньих или телячьих почек, 20-30 г маргарина, 50 г соуса, немного зеленого лука, соль, перец.

750 г вареных почек, 300 г шампиньонов, 300 г вареного языка, 300 г ветчины или варено-копченого окорока, 120 г маргарина, 1,2 л соуса, 50 г твердого тертого сыра, специи, соль.

Соотношение продуктов — по вкусу.

600 г телячьих почек, 100 г шпика, 200г репчатого лука, 400 г молодого картофеля, 80 г топленого масла, 20 г ягод можжевельника, 20 г джина, черный молотый перец, соль.

200 г телячьих почек, 30 г пшеничной муки, 15 г топленого масла, щепотка пряной зелени, 1/2 лимона, специи, соль, 150 г гарнира.

1 телячья жареная почка, 300 г жаркого, 1,5 стакана соуса от жаркого, 1/2 ч. ложки соли, 6-8 горошин черного перца, 1 белый батон, 3/4 ст. ложки сливочного масла для смазывания хлеба и противня.

200 г телячьих почек, 150 г свежих помидоров, 20 г сливочного топленого масла, щепотка пряной зелени, специи, соль, 150 г гарнира.

(Венгерская кухня)
4 свиные почки, 500 г свиных мозгов, 80 г жира, 40 г репчатого лука, по 1 щепотке черного молотого и красного перца, соль.

(Венгерская кухня)

Вариант I
600 г свиных или телячьих почек, 80 г смальца, 1 луковица, 150 г свежих грибов, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 ч. ложки красного сладкого молотого перца, уксус или лимонный сок, 2-3 лавровых листа, 200 г сметаны, 1 ч. ложка муки, соль.

120 г почек, 1 яйцо, 20 г молотых сухарей, 12 г жира, 15 г сливочного масла, 1 лимон, соль, специи, пряная зелень.

500 г почек, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка зелени, 250 г сельдерея, 1 горсть нарезанного зеленого лука, 1 зубок чеснока, коньяк, 1 луковица.

700 г телячьих почек, 20 г пшеничной муки, 1 яйцо для льезона, 70 г молотых сухарей, 60 г жира, 1/2 лимона, 90 г зеленого масла, соль, 600 г гарнира.

300 г почек, 1 крупная луковица, 1 ст. ложки масла, мука, соль, перец.

200 г говяжьих почек, 20 г красного болгарского перца, 30 г зеленого лука, зубок чеснока, 40 г растительного масла, подсоленный кунжут, имбирь по вкусу, 5 г концентрированного куриного бульона, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного (оливкового) масла, черный молотый перец, соль.

Вариант I
300 г почек, 2 ст. ложки масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка бульона, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1/2 стакана вина.

(Из старинных рецептов)
300 г макарон, 4 телячьи почки, 2 ст. ложки томатного пюре, 4-8 ст. ложек жира, 4-5 зубков чеснока, соль, черный перец.

700 г говяжьих почек, 100 г сливочного масла, 200 г мадеры, 100 г томатной пасты, 200 г шампиньонов, 30 г муки, 6 крутонов, поджаренных в сливочном масле, зелень петрушки, перец, соль.

Вариант I
900 г говяжьих почек, 60 г маргарина, 60 г репчатого лука, 450 г сметанного соуса, 30 г зелени, перец, соль, 750 г гарнира.

500 г говяжьих почек, по 1 корню петрушки и моркови, 2 луковицы 8 картофелин, 1/2 стакана сметаны, 1 соленый огурец, соль, перец чеснок, зелень укропа и петрушки, лавровый лист.

Вариант I
500-600 г свиных или телячьих почек, 2 луковицы, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана вина, 2 стакана костного бульона, 2 стакана айрана (разбавленного водой кислого молока),60 г сливочного масла, 1 ч. ложка уксуса, 1 лимон, 1 щепотка сахара, укроп, петрушка, соль, черный и душистый перец.

1 кг телячьих почек, 2 луковицы, 1/2 рюмки ароматного вина, 2-3 ст. ложки сока от жареного мяса или крепкого бульона, 1/2 ст. ложки молока, 60 г сливочного масла, 1 ч. ложка крахмала, 1-2 лимона, черный молотый перец, соль, жир, сахар.

200 г говяжьих, 200 г бараньих или свиных почек, 120 г картофеля, 35 г соленых огурцов, петрушка, 25 г моркови, 30 г репчатого лука, 44 ч. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка томата-пюре, чеснок, 1 ст. ложка маргарина, пряная зелень, специи, соль.

400 г говяжьих почек, 20 г пшеничной муки, 50 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 800 г картофеля, 120 г соленых огурцов, специи, соль, зелень петрушки или укропа.

(Эстонская кухня)
500 г почек, 2-3 стакана воды, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1-2 ст. ложки пшеничной муки, 1—2 ст. ложки сметаны, 1 соленый огурец, перец, соль.

(Китайская кухня)
2 свиные почки, 1 морковь, 4 сухих гриба (белых или шампиньонов), 1 зеленый болгарский перец, 2—3 зубка чеснока, 2 ч. ложки водки, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка крахмала, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан кипятка, 3-4 стебля зеленого лука.

Страница 1 из 2