300-400 г говяжьих хвостов, 700—800 мл мясного бульона, 1 репа, 1 морковь, 1 корень петрушки, корня сельдерея, лук-порей, 80 г консервированного зеленого горошка или шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2. чайной ложки крахмала, 30-40 г мадеры, пряная зелень, соль, перец горошком, лавровый лист, перец кайенский.

Для оттяжки: 100 г говяжьей голяшки, куриные кости, 1/2 яичного белка, 1/2 ч. ложки томат-пасты.

Говяжьи хвосты разрезать по позвонкам, замочить в холодной воде на сутки, часто меняя при этом воду. Ошпарить 2-3 раза кипятком, хорошо промыть, залить холодным мясным бульоном, быстро довести до кипения, снять пену, закрыть кастрюлю крышкой или пергаментом и варить 3 — 4 часа при слабом кипении до готовности, периодически удаляя пену. За 15-20 минут до окончания варки положить соль, перец горошком, лавровый лист и букет пряной зелени. Готовые позвонки хвостов переложить в другую посуду, сбрызнуть мадерой (10 г), подлить немного прозрачного бульона, плотно закрыть крышкой и поставить на край плиты на 15-20 минут. Навар от хвостов процедить, соеди-нить с мясным бульоном и оттянуть мясной оттяжкой с добавлением мелко нарубленных куриных костей и томат-пасты. После этого процедить через салфетку и заправить мадерой, разведенной крахмалом, кайенским красным перцем и солью.

Коренья, морковь, репу нарезать дольками, лук-порей — кружочками, спассеровать, залить (немного) прозрачным бульоном и припустить, в конце добавив зеленый горошек или нарезанные вареные шампиньоны.

При подаче в тарелку положить сваренные горячие позвонки хвостов, припущенные коренья, залить подготовленным бульоном и посыпать зеленью.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить