(Из старинных рецептов)

Очистить 4 ножки, вынуть из них толстые кости, положить в горячую воду, закипятить и воду слить. Потом вымыть их еще раз, залить холодной водой так, чтобы она их покрыла, положить коренья и варить в глазурованном керамическом горшке 3 часа. Когда ножки станут мягкими, посолить по вкусу, процедить через густое сито, влить немного уксуса и закипятить.

Взять 2-3 белка, взбить их, влить 50 г холодной воды, не переставая медленно взбивать белки, влить в бульон. Можно опустить в бульон чистую яичную скорлупу — она тоже очищает. Собрать пену, а когда дважды закипит, процедить бульон через льняную ткань. Можно получить трехцветное желе. Для этого бульон разделить на 3 части. Одну часть оставить без изменений, другую подкрасить жженым сахаром — получится желе золотистого цвета, а третью часть подкрасить соком свеклы или каких-либо красных ягод. Подкрашенный таким образом бульон вылить на плоские тарелки и, когда застынет, порезать на кусочки и украсить различные блюда.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить