Блюда из ножек, хвостов, ушей и губ

Ножки домашних животных повсеместно пользуются большим спросом. Наличие в них желирующих веществ делает их незаменимыми при приготовлении холодных блюд — холодца, студня, сюльта и др. Поэтому для любой хозяйки телячьи, говяжьи, бараньи и свиные ноги — желанный продукт, используемый чаще всего в сочетании с другими субпродуктами, в частности с головой. Однако у разных народов существуют особые приемы приготовления ног в качестве самостоятельного блюда, нередко фигурирующего в разряде национальных. Так, у славян на Васильев вечер вместе со свиной головой непременно готовились и свиные ноги. В «Народном дневнике» И. Сахарова есть описание обряда хождения по домам. «В Костромской губернии,— пишет он,— поселяне ходят в этот вечер под окна собирать пироги и свиные ноги, приговаривая: «Свинку да боровка выдай для Васильева вечерка». В Рязанской губернии, подходя к окнам, толпа причитывает: «Кишку да ножки в верхнее окошко». Свиные ножки широко используют в пищу у немцев, венгров и народов стран Балтии. Из них готовят вкусные блюда с бобовыми, картофельным пюре и кислой капустой. На Востоке готовят не менее вкусные блюда из бараньих ножек.

Перед приготовлением ноги, как и головы, нужно подвергнуть предварительной обработке. Для этого их следует вымочить в течение нескольких часов в холодной воде, затем ошпарить кипятком, обсушить, натереть мукой, опалить, хорошенько зачистить и обмыть. Дальнейшую обработку ножек проводить согласно приведенным рецептам.

Использование ушей аналогично применению голов и ног. В основном из них готовят холодные блюда (студни, холодцы и др.), хотя отварные и жареные свиные уши исстари были лакомыми блюдами у многих народов. Хвосты же большей частью идут для приготовления вкусных, наваристых супов. Особую популярность они получили во Франции, Бельгии и Аргентине.

6 куриных ножек (не окорочков, а именно ножек), 1 луковица, 150 г шампиньонов, 6 помидоров, соль, перец, смесь из базилика, душицы, чабера, другие пряности — по вкусу.

Хвостики индейки разрезать пополам, разрубить по середине хрящи. Каждый разрезанный кусочек отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на горячей сковороде в жире.

(Охотничья кухня)
Мясистые части верхней и нижней губ срезать с головы целиком, опалить, помыть и варить в соленой воде до мягкости. Незадолго до окончания варки добавить лавровый лист, несколько горошин перца, 1 головку репчатого лука и морковь.

(Аргентинская кухня)
750 г бычьих хвостов, 2 ст. ложки жира, 3-4 луковицы, 2 зубка чеснока, 1 морковь, 1 лавровый лист, 3 гвоздики, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 250 г красного вина, 1 ч. ложка сахара, 1 лимон, 1 ст. ложка муки, перец, соль.

(Итальянская кухня)

Бычий хвост тушить с белым вином, луком, солью, перцем, мускатом, корицей с добавлением моркови и сельдерея, притомленных с изюмом, кедровыми орешками и томатным соусом. Тушить около двух часов на слабом огне.

(Корейская кухня)
250 г говяжьих хвостов, 50 г редьки, 1 груша, 30 г зеленого лука, чеснок, соль, черный молотый перец, щепотка кунжута, 1 яйцо, красный перец, орехи (лучше кедровые).

(Украинская кухня)

Почищенный бычий хвост нарезать поперек по позвонкам, сварить в соленой воде, промыть и положить в кастрюлю, добавив 1 ст. ложку масла, мелко нарезанные репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея.

3-4 говяжьих хвоста, 2 ст. ложки жира, 1 лавровый лист, 3 зубка чеснока, 0,5 л пива, веточка зелени сельдерея, соль, черный перец.

(Немецкая кухня)
200 г говяжьих хвостов, 50 г мяса и 1 яйцо (для оттяжки), сало свиное или 1 ч. ложка сливочного масла, 40 г моркови, 50 г репы, базилик, сельдерей, зелень петрушки, лук-порей, 10 г вина (мадеры), майоран, шафран, розмарин, щепотка крахмала, соль.

300-400 г говяжьих хвостов, 700—800 мл мясного бульона, 1 репа, 1 морковь, 1 корень петрушки, корня сельдерея, лук-порей, 80 г консервированного зеленого горошка или шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2. чайной ложки крахмала, 30-40 г мадеры, пряная зелень, соль, перец горошком, лавровый лист, перец кайенский.

(Французская кухня)
1,5 л бульона, 60 г сливочного масла, 40 г муки, 30 г томата-пюре, 3 бычьих хвоста, 60 г мадеры, 125 г телячьих кнелей.

(Украинская кухня)
4 телячьих уха, лимон.
Для начинки: 50 г креветочиого масла, 1/2 стакана сметаны, 100 г мелко нарезанных свежих грибов, 5 яиц, 1 ст. ложка муки.

(Эстонская кухня)
400-600 г свиных ушей, литровая банка квашеной капусты, 5-6 ст. ложек жира, вода, соль.

Из свиных ножек удалить кости, а мякоть пропустить через мясорубку. Желательно добавить говядину, но можно и без нее.

4 свиные ножка, 0,5 л светлого пива, перец черный молотый, тмин, майоран, свежий чеснок, растертый с солью, соль.

Свиные ножки вымочить в холодной воде 3-4 часа. Залить свежей водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, снять пену.

4 свиные ножки, 2 яйца, 5 стаканов муки, 1 стакан панировочных сухарей, 1 морковь, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 1 луковица, 3-4 ст. ложки масла, соль, перец.

(Китайская кухня)
2 кг свиных ножек, 1 яйцо, 120 г пшеничной муки, 2 луковицы, 3 ст. ложки соевого соуса, укроп, 2 стакана растительного масла, соль по вкусу.

(Французская кухня)
2 свиные ножки, жир, специи, соль.

(Китайская кухня)
4 свиные ножки, 4 небольших кусочка жирной свинины, 50 г соевого соуса, 25 г вина или коньяка, 1/2 ст. ложки сахара, 1 зубок чеснока, 1 шт. гвоздики, 2 горошины черного перца, имбирь.

600 г. свиных ножек, 50 г свиного сала, 1/2 луковицы, морковь, сельдерей, 25 г вина, черный перец, лавровый лист, соль.

(Чувашская кухня)
100 г свиных ножек, 100 г свиной грудинки, 35 г сала-шпик, 250 г картофеля, 1/2 луковицы, чеснок, 2 ч. ложки 3%-ного уксуса, 125 мл бульона, перец, соль.

(Чувашская кухня)
200 г свиных ножек, 50 г квашеной капусты, 1 ст. ложка калины, 1/2 луковицы, 140 г гороха, 2 ч, ложки сливочного масла, лавровый лист, соль.

(Немецкая кухня)
1 свиная ножка, 80 г зеленого горошка, 200 г квашеной капусты, 1 луковица, ягоды можжевельника, майоран, лавровый лист, соль.

(Русская кухня)
2 свиные ножки, 1 луковица, 1/2 кочана квашеной капусты, 1 стакан яблочного сока, жир, лавровый лист, перец черный горошком, соль, сахар, молотый перец, картофель.

(Эстонская кухня)
1 кг свиных ножек, литровая банка квашеной капусты, 5 ст. ложек масла или жира, вода, соль.

(Эстонская кухня)
1 кг свиных ножек, пол-литровая банка гороха или бобов, соль.

(Голландская кухня)
250 г гороховой муки, 2 свиные ножки, 2 сосиски, 1 средняя морковь, 2 корпя петрушки, 1 зубок чеснока, соль, перец.

(Венгерская кухня)
220 г свиных ножек, 3 зубчика чеснока, 2,5 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, уксус, соль.

(Чувашская кухня)
120 г свиных ножек, 25 г моркови, 15 г сушеных грибов, 130 г картофеля, 130 г щавеля, 1 ч. ложка топленого масла, 3 ч. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка томата-пюре, 1 яйцо, укроп, специи, соль.

(Эстонская кухня)
500 г свиных ножек, 1,5-2 стакана гороха или бобов, 1 луковица, 3—3,5 л воды, соль.

(Эстонская кухня)
1 кг свиных ножек, 1 морковь, 1 неочищенная луковица, сельдерей, 1—1,5 л воды, соль, тмин.

(Французская кухня)
12 бараньих ножек, 60 г репчатого лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 200 мл уксуса, 3 л воды., гвоздика, чабрец, лавровый лист, соль.

(Тунисская кухня)
1,5 кг бараньих ножек, 2 яйца, 50 мл оливкового масла, 1/2 ст. ложки аджики, 1/2 ст. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки уксуса, соль.

250-300 г очищенных бараньих ножек и хрящей, 1-2 щепотки соли, 4-5 стаканов воды.

1 кг бараньих ножек, 100 г репчатого лука, 50-100 г чеснока, 5 яиц, черный молотый перец, соль.

Бараньи ножки очистить, опалить на огне, промыть в кипятке, посолить и опустить в горячую воду, добавить мелко нарезанный репчатый лук и варить до готовности.

(Еврейская кухня)
Говяжьи ноги хорошо обработать, удалить копытца, разрубить, промыть и варить в котле 7-8 часов (1,5 л воды на 1 кг ног). За 2 часа до окончания варки положить лук, морковь, соль, перец и лавровый лист.

(Греческая кухня)
8 бараньих ножек, лимон, сельдерей, 2 моркови, лук, черный перец горошком, соль, чеснок, 4 яйца.

(Алжирская кухня)
1 говяжья ножка, 500 г свежей белой фасоли (или замоченной накануне сухой фасоли), 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки сладкого красного молотого перца, 1 кофейная ложка соли, 1 щепотка черного молотого перца, 1 стручок острого перца, 1 щепотка тмина, 1 головка чеснока.

(Украинская кухня)

2 кг говяжьей голяшки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 1 корень хрена, соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист, лимон, картофель.

(Украинская кухня)
2 кг говяжьей голяшки, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 кочана капусты, 1 зубок чеснока, соль, перец черный горошком, лист лавровый, зелень петрушки.

(Корейская кухня)

2 говяжьи ножки, 50 г зеленого лука, чеснок, сок имбиря, соевый соус, соль, 4 г сушеных грибов (лучше белых), 1 яйцо, черный молотый перец, 1 красный перец, 30 г соевого соуса со столовым уксусом.

(Узбекская кухня)

1 кг говяжьих ножек, 200 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 головка чеснока, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 10—15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.

Телячьи ножки очистить, вымочить в холодной воде, затем сварить их с овощами, ароматическими кореньями и куском говяжьего жира. Когда ножки размякнут, вынуть их, перерезать пополам, отделить мясо от костей, посолить, обсыпать мукой и слегка подогреть (на холодном мясе тесто не держится).

1 телячья ножка, 1/2 ч. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 40 г пшеничного хлеба, 1 ч. ложка жира, 1 ч. ложка сливочного масла, зелень, специи, соль.

(Венгерская кухня)

6 половинок телячьих ножек, разрубленных вдоль на 2 части, 300 г репчатого лука, 500 г картофеля, 3 помидора, 6 стручков зеленой паприки, красный молотый перец, соль.

(Из старинных рецептов)

Телячьи ножки нужно очистить, вымыть, прокипятить в воде и осторожно вынуть толстые кости. Слив воду, вымыть ножки еще раз, залить их теплой водой, положить разные коренья, лавровый лист, перец (только не нужно солить, иначе ножки будут темного цвета) и варить 2 часа, пока они не сделаются совсем мягкими.

(Из старинных рецептов)

Очистить 4 ножки, вынуть из них толстые кости, положить в горячую воду, закипятить и воду слить. Потом вымыть их еще раз, залить холодной водой так, чтобы она их покрыла, положить коренья и варить в глазурованном керамическом горшке 3 часа. Когда ножки станут мягкими, посолить по вкусу, процедить через густое сито, влить немного уксуса и закипятить.

(Русская кухня)

1 телячья нога, петрушка, морковь, репчатый лук, 75 г соуса (или 1/2 ст. ложки сливочного масла), пряная зелень, соль, специи, 150 г гарнира.