(Из старинных рецептов)

Вариант I
Под белым вином. Замочить на полчаса в воде телячий мозг. Очистить от пленки и сварить в подсоленной воде с крупно нарезанной морковью, ломтиком корня сельдерея, корешком петрушки, головкой лука и 15-20 горошинами черного перца. Вынуть мозги и, отцедив, нарезать ломтиками.

Спассеровать на масле 3 ст. ложки муки без верха, прибавить бульон от мозгов и полстакана белого вина. Посолить соус но вкусу, снять с огня, заправив 2 желтками, взбитыми с 2 ст. ложками лимонного сока или растворенной в воде лимонной кислотой и кусочком сливочного масла.

Непрерывно взбивая, соус поставить на огонь, чтобы он закипел, и сразу снять; не переставая взбивать, остудить. Уложить на блюдо нарезанные мозги и залить соусом. Украсить ломтиками крутых яиц, соленых огурцов и маслинами. Таким же образом можно приготовить и говяжьи или бараньи мозги.

Вариант II

В томатном соусе. Замочить 1 телячий мозг на час в холодной воде. Очистить от пленки и сварить в 2 стаканах подсоленной воды, в которую положить 1 морковь, ломтик корня сельдерея, столовую ложку уксуса, лавровый лист и черный перец. Снять с огня и оставить мозги остывать в бульоне. Стушить 3-4 помидора в подсоленной воде и про-тереть сквозь сито. Спассеровать с 3-4 ст. ложками масла 2 ст. ложки муки без верха и 1 ч. ложку сахара, прибавить туда протертые помидоры. Заправить соус столовой ложкой зелени петрушки и черным перцем и варить 10-15 минут.

Аккуратно нарезать готовые мозги ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить