Блюда из мозгов

Мозги — не совсем обычный вид субпродуктов. Они имеют очень нежную консистенцию и требуют осторожного обращения. Это — деликатесный продукт, но, чтобы приготовить из него вкусные блюда, нужно знать особенности тепловой обработки мозгов. Прежде всего, их необходимо обескровить в воде, замочив на 1-2 часа, и снять набухшую оболочку (пленку), после чего положить в кипящую соленую, подкисленную уксусом воду и варить 30-40 минут,

Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества. (В сыром состоянии мозги не жарят, поскольку они расплываются и имеют непривлекательный вид). Отварные мозги следует ополоснуть водой, разделить на порции, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Из них можно также приготовить суп, начинку для фаршированных изделий или запечь в жарочном шкафу.

Ингридиенты:

На 4 порции: 300 г говяжьих мозгов, 1 ст. ложка подсолнечного масла, щепотка соли, 1 ст. ложка винного уксуса.

500 г помидоров, 300 г мозгов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, зелень.

150 г капусты, 70 г мозгов, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 50 г молока, 10 г манной крупы, 3 г белых сухарей.

500 г картофеля, 500 г мозгов (телячьих), 1/2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 2 яйца, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 6 ст. ложек жира, соль и черный перец.

На 500 г мозга:
700 г свежих помидор, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 луковицы, 4 горошины горького перца, 1 ст. ложка мелко посеченной зелени петрушки, 1,5 ст. ложки 3-процентного уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла для побивання.

Вам потребуются:
1 кг мозгов, 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса, 5-6 горошин душистого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 100 г растительного масла, 3 лавровых листа, щепотка черного молотого перца, соль.

Вам потребуются:
120 г мозгов, 200 г пшеничного хлеба, 60 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, 100 г тертого сыра, черный молотый перец, соль.

0,5 кг мякоти свинины, 300 г мозгов, 2 луковицы, немного мясного бульона, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

250 г мозгов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сметаны, 2 стакана воды, 2 ст. ложки уксуса, 3 лавровых листа, 1/2 ст. ложки соли.

300 г отварных телячьих мозгов, 5 вареных яичных желтков, 1-2 ст. ложки майонеза, 1-2 ч. ложки свекольного или шпинатного сока, 1/2 вареной моркови,
соль и черный молотый перец по вкусу.

На 4 порции: 250 г телятины, свиные мозги, 60 г овощей (морковь, корни петрушки и сельдерея), 50 г лука, 2 ст. п. уксуса, 5 горошин черного перца, 100 г копченого мяса, 1 небольшая банка консервированных сардин, 20 мл подсолнечного масла, майонез, соль по вкусу.

На 4 порции: 250 г телячьих или свиных мозгов, 30 г лука, 50 г жира, 1 булочка, 2 яйца, 2 ст. л. сливок, 150 г копченого мяса, 3 ст. л. панировочных сухарей, молотый черный перец, соль по вкусу.

На 4 порции: 500 г свиных или телячьих мозгов, 2 ст. л. уксуса, мука, растительное масло, соль по вкусу.

На 4 порции: 300 - 400 г свиных или телячьих мозгов, 40 мл растительного масла, 50 г лука, 2 - 4 яйца, зелень петрушки или кинзы, молотый черный перец, соль по вкусу.

Готовятся так же, как мозги с яйцами, но при жаренье добавляется смоченная в молоке, отжатая и измельченная булка.

На 4 порции: 40 г сливочного масла, 40 г муки, 200 мл молока, 2 яйца, 30 г муки, 1 - 2 яйца и 80 г панировочных сухарей для панировки, подсолнечное масло для жаренья, соль по вкусу.

Подготовленные мозги кладут в холодную воду, подкисленную уксусом, доводят до кипения и варят без кипения 25 - 30 мин с добавлением очищенных и нарезанных моркови, петрушки и лука, а также соли, перца и лаврового листа.

500 г мозгов, 1 яйцо, 1 луковица, 100 г сливочного масла, панировочные сухари, зелень петрушки, молотый перец, соль.

750 г телятины (филейная часть или кострец), 200 г отварных телячьих мозгов, 2 яйца, 2 стручка зеленого перца, 3 ст. ложки смальца, 2 луковицы, 150 г свежих грибов, 100 г копченой грудинки, красный и черный перец, соль, петрушка.

Соотношение продуктов — по вкусу.

Соотношение продуктов — по вкусу.
Обработанные мозги сварить в соленой воде с лимоном и ароматическими кореньями.

600—700 г телячьих мозгов, уксус, черный и красный перец, лавровый лист, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 1 луковица, 1/2 ст. ложки масла, 3 яйца, зелень петрушки, кардамон.

(Чувашская кухня)
120 г мозгов, 140 г картофеля 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 15 г пшеничной муки, 15 г жира, 50 г овощного салата, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, специи, соль.

300 г мозгов, корень петрушки, морковь, репчатый лук, 2 ч. ложки 3%-ного уксуса, 60 г шампиньонов, тертый сыр, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г соуса, 1 ст. ложка маргарина, 1/2 ст. ложки муки, специи, соль, лимонная кислота.

100-150 г мозгов; 75 г сметаны, 25 г репчатого лука, перец, соль, масло.

(Белорусская кухня)
350 г мозгов, 200 г соленой сельди, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 40 г сыра, картофель.

(Белорусская кухня)

Вариант I
600 г мозгов, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 1,5 ст. ложки панировочных сухарей, 15 г мускатного ореха, 1 стакан красного соуса, зелень, перец, соль.

300 г телячьих мозгов, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока, 100-150 г сыра, мускатный орех, черный перец, соль, уксус.

(Югославская кухня)
8 шт. кольраби, 400 г телячьих мозгов, 150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сметаны, I луковица, 1 яйцо, петрушка, перец, соль.

(Венгерская кухня)
Телячьи мозги, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 100 г репчатого лука, 12 блинов без сахара, перец, соль, зелень петрушки.

Телячьи мозги, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, булка.

320 г вареных мозгов, 20 г репчатого лука, морковь, петрушка или корень сельдерея, 20 мл 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 200 г пшеничного хлеба, 50 г жира, 40 г сливочного масла, пряная зелень, специи, соль, 600 г гарнира.

(Тунисская кухня)
200 г бараньих мозгов, 2 яйца, 150 мл подсолнечного или оливкового масла, 100 г черствого хлеба, 50 г зелени петрушки, 1 луковица, 1/2 ст. ложки молотого черного перца, соль, молотый красный перец по вкусу.

300-400 г телячьих или свиных мозгов, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 3-4 ст. ложки муки, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, лимонный сок, уксус, лавровый лист, зелень петрушки, черный молотый перец, соль, набор суповых кореньев, перец горошком.

(Французская кухня)
200 г говяжьих мозгов, 80 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 60 г желатина, 100 г мадеры, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 100 мл бульона, 20 г рисовой муки.

(Эстонская кухня)
Вареные мозги нарезать ломтиками, обжарить в жиру с обеих сторон, добавить жареный репчатый лук и сметану.

(Белорусская кухня)
300 г телячьих мозгов, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, '/г лимона, уксус, специи, соль, зелень.

Вариант I
400-500 г телячьих или свиных мозгов, 4 яйца, 3— 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, набор ароматических кореньев, черный молотый перец, соль, лист лавровый, уксус.

1,2 кг говяжьих мозгов, 1 лимон, 1 луковица, ароматические коренья, соль, цветная капуста для гарнира.

700 г телячьих мозгов, 4 яйца, 1 стакан сметаны, 1 булка, соль, перец, масло, сало, лук, панировочные сухари.

120 г вареных мозгов, 45 г репчатого лука, 90 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 60 г соуса «Южный» или томатного, пряная зелень, специи, соль.

600 г телячьих мозгов, 8 яиц, 60 г сливочного масла, 1 луковица, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.

Готовый пудинг из телячьих мозгов нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обеих сторон сливочным маслом и соусом.

2 яйца, 40 мл молока, 60 г вареных мозгов, 40 г свежих грибов, 15 г сливочного масла, укроп, соль, специи.

(Венгерская кухня)
120 г мозгов, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 желток, панировочные сухари, молотый черный перец, соль, зелень петрушки.

(Русская кухня)
300 г готовой пшеничной рассыпчатой каши, 70 г сырых мозгов, 1/2 луковицы, 1 ч. ложка сливочного масла, перец, соль, жир.

200-250 г готовой гречневой каши, 100-120 г говяжьих мозгов, 1/2 луковицы, 1 ч. ложка сливочного масла, морковь, перец горошком, лист лавровый, уксус, соль, жир.

(Венгерская кухня)
200 г телячьих или свиных мозгов, 250 г телячьих костей, 80 г моркови, 40 г петрушки, 20 г репчатого лука, сок из 1/2 лимона, молотый душистый перец, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 100 мл сливок, 1 яичный желток, цедра лимонная, соль.

(Болгарская кухня)
500-600 г телячьих или говяжьих мозгов, 200-300 г молотой телятины или говядины, набор ароматических кореньев, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1-2 ст. ложки муки, 1 стакан вина, соль, перец черный молотый, перец душистый, масло сливочное — 1 кусочек величиной с грецкий орех, 2-3 стакана бульона из костей, 2-3 ст. ложки жира для жаренья, лимонный сок, сахар (по желанию), соль.

(Из старинных рецептов)

Вариант I
Под белым вином. Замочить на полчаса в воде телячий мозг. Очистить от пленки и сварить в подсоленной воде с крупно нарезанной морковью, ломтиком корня сельдерея, корешком петрушки, головкой лука и 15-20 горошинами черного перца. Вынуть мозги и, отцедив, нарезать ломтиками.

Страница 1 из 2