Блюда из легких

Легкие относятся к разряду малоценных субпродуктов. Они отличаются высоким содержанием коллагена и эластина и небольшим количеством полноценных белков. Тем не менее в руках умелых кулинаров они способны преобразиться в продукт, из которого можно приготовить много вкусных блюд. К тому же легкие — как, впрочем, и сердце — неотъемлемый компонент всех изделий из ливера.

Перед употреблением из легких нужно удалить остатки трахеи и прочих дыхательных путей, а затем хорошо промыть.

Придется нам запастись не только терпением, но и соответствующими продуктами. Нам будет нужно: телячье легкое – 750 г, репчатого лука – пару головок, морковь средняя – 2 штуки, корня петрушки – 1 штуку, корня сельдерея – 1 штуку, белый перец – 6 горошин, гвоздика – 2 соцветия, один лавровый листок, соль – ½ чайной ложечки, мука – 3 столовых ложки, цедра половины лимона, каперсы – 2 столовых ложек, лимонный сок – 1 столовую ложку, молотого белого перца, сахара и соли – по вкусу, а еще сливочного масла – пару столовых ложки, сливок – 4 столовых ложки.

На 500 г свиных легких и сердца:
6 яиц, 1 стакан сметаны или сливок, по 5 горошин молотого душистого и горького перца, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.

2 кг легкого, 80 г растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, лавровый лист, соль, перец.

0,5 кг легких, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки смальца, соль и черный молотый перец по вкусу.

Легкие промывают, кладут в горячую воду, варят при медленном кипении 1,5 - 2 ч, нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают на сливочном масле, кладут в кастрюлю, смешивают с пассерованной пшеничной мукой, разведенной бульоном, мелко нарубленным поджаренным луком, заливают бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре, лавровый лист и тушат 10 - 15 мин под закрытой крышкой.

(Чукотская кухня)
Легкое оленя насадить на вертел и запечь на открытом огне (костре).

(Киргизская кухня)
170 г бараньих или говяжьих легких, 30 г топленого животного жира, 120 г репчатого лука, 130 г сладкого перца, 10 г лука-джусай, зелень, зубок чеснока.

(Украинская кухня)
Соотношение продуктов — по вкусу.

500 г легких, 100 г ветчинного сала, 2-3 ломтика булки, 1 луковица, 2 яичных желтка, черный перец, 1 бульонный кубик.

(Молдавская кухня)
300 г легких, 100 г муки, 1 яйцо, 80 г маргарина, 20 г муки, зубок чеснока, 240 г картофеля, зелень, соль.

(Чувашская кухня)
Для фарша:
560 г легких, 160 г репчатого лука, 5 г маргарина, 1 яйцо, соль, перец.

(Чешская кухня)
200 г отварного легкого, 300 г муки, 4 ст. ложки воды, 1 ч. ложка маргарина, 3 яичных желтка, панировочные сухари, перец, соль, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина для подачи.

400 г легких, 2 крупные луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1 щепотке белого (черного) и душистого перца, 1/2 стакана воды, 100 г сметаны, соль.

Вариант I
Соотношение продуктов — по вкусу.

(Русская кухня)
800 г легких, 200 г овощей, 2-3 горошины черного перца, 40 г жира, 40 г муки, 1/2 стакана сметаны или 1 желток, 1/2 луковицы, лист лавровый, уксус, сахар, соль.

(Чувашская кухня)
250 г легких, 40 г топленого масла, 10 г пшеничной муки, 70 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 500 г картофеля, специи, соль.

(Венгерская кухня)
1 кг свиных или телячьих легких и сердца, 100 г моркови, 50 г петрушки, 30 г сельдерея, 1 луковица, 10 горошин черного перца, 2-3 зубка чеснока, 1-3 лавровых листа, сок половины лимона, цедра лимонная, 1/2 ч. ложки сладкого красного молотого перца, зелень петрушки, уксус, горчица, 1 ч. ложка сахара, 50 г смальца, 150 г сметаны, мука, соль.

(Балкарская кухня)
Соотношение продуктов — по вкусу.

300 г бараньих легких, 100 г бараньей печени, 2 ст. ложки риса, 4—5 стеблей зеленого лука, 1 стакан кислого молока, 1 яйцо, зелень петрушки, мята, черный молотый перец, соль.

(Из старинных рецептов)
Для приготовления этого блюда смесь из яиц и молока вливали в горловину до тех пор, пока не заполнялись все пустоты легких.

(Венгерская кухня)
250 г легких, 15 г копченого сала, 1 яйцо, 20 г пшеничной муки для клецек, 30 г лимона, 15 г сливочного масла, 1 вареный желток, соль, перец, кости.

(Эстонская кухня)
Легкие и телячье сердце, 3 л воды, 3-4 ст. ложки ячневой крупы, 5-6 картофелин, 1-2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 луковица, зелень, соль.

0,5 кг легких, 4 кубика грибного бульона «Gallina Blanka», 1 луковица, растительное масло для жарки, майонез.

(Венгерская кухня)
300 г легких, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 30 г жира, 30 г муки, 30 г сметаны, 1 ст. ложка тертого лука, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1-2 лавровых листа, зелень петрушки, соль, гренки.