(Русская кухня)

150 г телячьей головы, 20 г языка, 25 г мозгов, 50 г кореньев и лука, 1 ч. ложка виноградного уксуса, 25 г белых грибов, 1 желток, 5 г сала или топленого масла, 10 г пшеничного хлеба, 200 г парового соуса, 2 петушиных гребешка, соль.

Для соуса: 0,85 л белого соуса, 1/2лимона, 100 г вареных шампиньонов, 100 г белого сухого вина, 70 г сливочного масла.

Телячью голову обработать, ошпарить, очистить, затем обсушить, натереть мукой и опалить. После этого ее нужно зачистить и обмыть. С головы срезать мякоть вместе с ушами, промыть, положить в котел, залить бульоном, положить туда же телячий язык и варить около часа. Добавить уксус, нарезанные дольками морковь, петрушку, репчатый лук, соль и варить до готовности. Отдельно сварить в подсоленной воде с уксусом мозги.

Сваренную голову нарезать вдоль на куски. На блюдо выложить вареные овощи, а на них уложить куски вареной телячьей головы. Язык нарезать ломтиками, свернуть конусом, в середину положить кусочек вареного мозга и расположить ломтики вокруг телячьей головы. Между кусочками языка положить гренки с желтками, для чего осторожно разбить яйца, отделить желтки, выпустить их на сковородку с распущенным жиром и по-жарить.

Из белого хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. На гренки положить жареные желтки. На отварную телячью голову положить кусочки вареных белых грибов (или шампиньонов) и все полить паровым соусом. Готовое блюдо украсить петушиными или куриными гребешка-, ми.

Для этого их надо срезать с голов, опалить, промыть и отварить, затем посыпать крупной солью и перетереть в, полотенце до удаления кожицы.

Очищенные гребешки обмыть и прогреть в бульоне.

Приготовление парового соуса. Взять белый соус, приготовленный на курином бульоне, влить в него сок лимона, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, довести до кипения и добавить белое сухое вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить