(Из старинных рецептов)

1 телячья голова, 1 телячий рубец, 1 кг рубленого мяса, 1 стакан белого сухого вина, 1,5 кг лука, 750 г моркови, 3Л стакана жира, соль, перец, зелень петрушки.

Для теста: 3 стакана муки, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, вода.

Подготовить и очень хорошо обмыть телячью голову и телячий рубец. Затем натереть их солью и черным молотым перцем. Мелко нарезать лук и морковь и спассеровать в жиру. Отдельно обжарить рубленое мясо. Заправить мясо солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Прибавить спассерованный лук, морковь и стакан белого сухого вина. Смесь тщательно перемешать. Подготовленную голову поместить в рубец (вывернуть рубец гладкой стороной внутрь). Мясной фарш поместить в полость рта и вокруг головы; рубец зашить. Чтобы рубец не подгорал при запекании, обернуть его листом теста.

Приготовление теста. Замесить мягкое тесто из муки, уксуса, растительного масла, соли и воды. Выдержать его 15-20 минут, после чего разделить на 4 шарика. Каждый шарик раскатать в пласт диаметром 15-17 см. Три листа теста смазать жиром, переложить один на другой и накрыть четвертым листом; раскатать в один большой лист, в который и завернуть голову. Приготовленную таким образом телячью голову поместить в глиняную глазурованную (или огнеупорную стеклянную) посуду, смазать жиром и запекать, время, от времени вынимая из духового шкафа и снова смазывая ее жиром.

Запеченную голову подавать на стол горячей, целиком (не разрезая).

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить