Вариант I

Свиную голову залить холодной водой, предварительно хорошо ее, обработав, и варить как для холодца до отделения мяса от костей. Готовое мясо выложить на поднос и акку-ратно отделить от кожи, стараясь ее не порвать. Мясо измельчить, добавить тертый чеснок, перец, соль, пряности.

Кожу уложить на целлофан, на нее разложить приготов-ленное мясо и осторожно свернуть рулетом. Рулет завернуть в целлофан и завязать с боков. Сверху переплести капроновыми нитками, шнуром или шпагатом.

Вариант II

Свиную голову замариновать в маринаде. Тем временем приготовить: вареный язык, 0,5 кг ветчины, нарезанную на полоски солонину, 0,5 кг телятины, 3 сваренных вкрутую яйца, разрезанных на четвертинки, несколько нарезанных корнишонов, шампиньонов, вареные уши.

Приготовление начинки. 0,5 кг телятины, перемолотой с 250 г солонины и 1 намоченной и отжатой булкой, 0,5 кг сырой, нарезанной и протертой через сито печенки, 3 яичных желтка, 3 взбитых в крепкую пену белка, посолить, поперчить и хорошенько вымешать.

Голову вынуть из маринада, удалить кости, зашить отверстия и намазать начинкой толщиной в полпальца. Выложить рядами нарезанные язык, ветчину, солонину, телятину, вареные яйца, шампиньоны, корнишоны и вареные уши. На них положить начинку. Так повторить несколько раз, пока не кончится начинка. Голову крепко стянуть, завернуть в чистую холстину, обвязать шпагатом и варить в течение 3-4 часов в воде с овощами, луком и кореньями.

Добавить 0,5 л белого вина. Вода должна лишь покрывать рулет. Когда он станет мягким, вынуть его из бульона, положить под пресс, снять шпагат и удалить холстину.

Готовый рулет нарезать тонкими ломтиками и подать на стол с зеленью и соусом.

Вариант III

2,5 кг свиной головы, перец черный, лист лавровый, соль, 300 г соуса.

Для соуса: 175 г хрена (корень), 25 мл 9 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 70 г свеклы, 1/2 стакана воды.

Свиную голову тщательно обработать и варить в течение 3-4 часов на слабом огне. За час до окончания варки положить пряности. Вынуть из бульона мясо, отделить от костей, выложить на блюдо, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом. Подготовленный таким образом рулет обернуть целлофаном, перевязать веревкой и погрузить в кипящий бульон на 10 минут. Затем положить рулет на 5-6 часов под небольшой пресс.

Перед подачей нарезать ломтиками. Отдельно подать соус-хрен.

Приготовление соуса. Хрен натереть, залить кипятком, накрыть крышкой и охладить. Затем добавить соль, сахар, развести уксусом и в готовый хрен добавить натертую на мелкой терке вареную свеклу.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить