С говяжьей головы снимают кожу, а свиную и телячью головы оставляют с кожей, но хорошо ошпаривают, соскабливают и дополнительно опаливают для удаления остатков шерсти. Опаленную шерсть счищают ножом.

У голов, поступающих без кожи, предварительно обрубают губы, которые потом опаливают. Из опаленной, очищенной от шерсти и промытой головы вырезают язык, надрубают лобную часть черепа, вскрывают черепную коробку и осторожно вынимают мозги, а потом разрубают голову на отдельные части и хорошо промывают.

Подготовленную голову варят с добавлением соли и перца до полной готовности мяса. Сваренное мясо нарезают на куски по 30 - 40 г, поджаривают на смальце или другом жире, кладут в сотейник или кастрюлю, соединяют с поджаренными морковью, петрушкой и луком, заливают бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре, сметану и тушат 25 - 30 мин.

Тушеное мясо подают на стол с вареным или жареным картофелем

На 2 кг говяжьей, телячьей или 1 кг свиной головы 2 корня моркови, корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки смальца или другого жира,  1,5 стакана бульона, сваренного из костей, 0,5 стакана сметаны, соль, перец — по вкусу.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить