Блюда из голов

На 1 кг свиной головы: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 небольшой корень хрена, 1 луковица, 1/4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, по 1 корню моркови и петрушки.

С говяжьей головы снимают кожу, а свиную и телячью головы оставляют с кожей, но хорошо ошпаривают, соскабливают и дополнительно опаливают для удаления остатков шерсти. Опаленную шерсть счищают ножом.

С подготовленной телячьей головы срезают кожу и вместе с ушами, мясом щековниы и языком варят в воде с добавлением очищенных и нарезанных моркови, петрушки, лука, соли и перца.

Свиные головы обрабатывают, варят в воде до готовности, отделяют мясо от костей, нарезают небольшими кусочками, соединяют с обжаренными на свином жире с добавлением томата пюре, морковью, петрушкой и луком, заливают подливой, приготовленной из пассерованной муки, разведенной бульоном, добавляют чеснок, растертый с солью, лавровый лист и варят при слабом кипении 15 - 20 мин.

(Чувашская кухня)

1 кг свиной головы, 100 г репчатого лука, 1 ст. ложка жира, соль, 1/2 яйца (для смазки пирога), 2 ст. ложки масла.

Для теста: 500 г пшеничной муки, 20 г сахара, 12 г дрожжей, 170 мл воды, соль.

Свиную голову освободить от костей, мясо порубить на мелкие кусочки, смешать с кровью, посолить и поперчить — по вкусу. Один конец чистой кишки перевязать ниткой, наполнить смесью, этой же ниткой перевязать другой конец кишки и придать форму кольца.

(Эстонская кухня)

2—3 кг свиной головы, вода, соль, лук, брюква, морковь.

Свиную голову тщательно почистить и промыть кипятком.

(Немецкая кухня)

150 г свиной головы, 200 г квашеной капусты,1/2 яблока, 40 г репчатого лука, ягоды можжевельника, 60 г белого вина, тмин.

Для соуса: 2 ч. ложки муки, 2 ч. ложки сливочного масла, 1/4 стакана бульона, 1,5 ст. ложки сливок, хрен, соль.

(Венгерская кухня)

1,5 кг головы и ножки поросенка, 80 г жира, 3 ст. ложки муки, 60 г репчатого лука, 150 г сметаны, по 1 ст. ложке сахара, соли, горчицы, щепотка перца, 1 лавровый лист, 1л лимона.

(Словенская кухня)

Вариант I

1 кг свиной копченой головы, 1 кг квашеной свеклы, 4 яблока, 100 г сметаны, 2 ст. ложки муки, вода.

(Украинская кухня)

1 свиная голова, 2 телячьи ноги, 2 языка, 0,5 кг свежего мяса с шеи.

Для начинки: 1 кг телятины, 1 кг баранины, 300 г ветчины, 3 булки, 13 яиц, соленые корнишоны, соль, перец, шпинат, оливки, острый сыр.

(Украинская кухня)

Обработанную свиную голову разрубить снизу так, чтобы не порезать шкуру. Промыть в нескольких водах, аккуратно удалить все кости, зашить глазные отверстия и начинить голову фаршем.

Замариновать свиную голову вместе с ветчиной и оставить в маринаде на 6-7 дней. Затем голову хорошо промыть, вынуть все косточки и зашить глазные отверстия.

(Чувашская кухня)

250 г свиной головы, 150 г свиных ножек, 150 г картофеля, 80 г репчатого лука, соль, специи.

110 г свиной головы, 100 г костей, 20 г моркови, 20 г репы, 30 г лука-порея, 80 г свежей капусты, 70 г картофеля, щепотка зелени, соль.

(Латышская кухня)

1 кг свиной головы (средней величины), 50 г языка, морковь, петрушка, сельдерей, 1/2 луковицы, лист лавровый, перец, соль.

Свиную голову разрубить так, чтобы на передней стороне кожа осталась целой, вынуть мозги. Голову замочить в холодной воде на 5-6 часов, затем хорошо выскоблить кожу, еще раз промыть и вместе с языком положить в кипящую воду.

Вариант I

Свиную голову залить холодной водой, предварительно хорошо ее, обработав, и варить как для холодца до отделения мяса от костей. Готовое мясо выложить на поднос и акку-ратно отделить от кожи, стараясь ее не порвать. Мясо измельчить, добавить тертый чеснок, перец, соль, пряности.

(Немецкая кухня)

Вариант I

Свиной желудок вымыть, засыпать солью и оставить на ночь. На другой день промыть от соли и снять коричневую пленку. Поверхность желудка должна быть белой. После этого пересыпать желудок толченым чесноком, оставить на полчаса, затем промыть.

(Эстонская кухня)

1 кг свиной головы, 1 кг свиных ножек, 1 кг телятины, 2 луковицы, 1 морковь, петрушка, небольшой кусочек сельдерея, 15 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль, вода.

(Хакасская кухня)

Голову свежезабитого барана тщательно опалить на огне. Снять с головы нагар, хорошо вымыть, разрубить на две части и варить в котле или чугуне 2-2,5 часа. За 15-20 минут до конца варки посолить, добавить головку репчатого лука и лавровый лист.

(Татарская кухня)

Обработанную баранью голову сварить, охладить, отделить мясо от костей, поперчить, посолить, запанировать в муке или сухарях и обжарить на сковороде в растительном масле.

1 баранья голова, 100-150 г соли, 2 л тузлука.

Для подачи к столу: 1 стакан тузлука, 200 г айрана (на каждую порцию).

(Татарская кухня)

Вариант I

Баранью голову ошпарить кипятком, очистить от шерсти, промыть холодной водой, разрубить пополам, удалить язык, мозги, глаза и варить целиком.

(Эстонская кухня)

1 баранья голова, 2—3 моркови, 1 брюква, 5-6 картофелин, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 л воды, ягоды можжевельника, соль.

(Лакская кухня)

Тщательно очистить, промыть голову и ножки барана, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 4—5 часов, периодически снимая пену.

(Монгольская кухня)

1 голова молодого барашка, 3 луковицы, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 50 г риса, 150 г сливочного масла, 150 г кислого молока, 1-2 яйца, зелень петрушки и мяты, соль, перец черный молотый, кислота лимонная.

(Эстонская кухня)

1 баранья голова, 4 бараньи ножки, 1 луковица, 1 морковь, 2 корня петрушки, небольшой кусочек сельдерея, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль, зелень, вода.

Очищенную, обмытую и разрубленную на части говяжью голову залить холодной водой и варить 2-3 часа на слабом огне, периодически прибавляя понемногу горячей воды. Затем посолить и процедить. Отвар охладить для отстаивания и застывания жира, после чего снять с поверхности весь жир (его можно использовать для приготовления других блюд), а отвар осторожно процедить, чтобы он не помутнел.

(Эстонская кухня)

1 бычья голова, 4 бычьи ноги, 800 г свежей свинины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль, вода.

(Из старинных рецептов)

1 телячья голова, 1 телячий рубец, 1 кг рубленого мяса, 1 стакан белого сухого вина, 1,5 кг лука, 750 г моркови, 3Л стакана жира, соль, перец, зелень петрушки.

Для теста: 3 стакана муки, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, вода.

(Французская кухня)

1 телячья голова, 250 г говяжьего жира, 2—3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 зубок чеснока, 3 гвоздики, 1 ст. ложка соли, перец, мускатный орех, I ст. ложка уксуса.

(Русская кухня)

150 г телячьей головы, 20 г языка, 25 г мозгов, 50 г кореньев и лука, 1 ч. ложка виноградного уксуса, 25 г белых грибов, 1 желток, 5 г сала или топленого масла, 10 г пшеничного хлеба, 200 г парового соуса, 2 петушиных гребешка, соль.

Для соуса: 0,85 л белого соуса, 1/2лимона, 100 г вареных шампиньонов, 100 г белого сухого вина, 70 г сливочного масла.

(Из старинных рецептов)

1 телячья голова, 5 луковиц, сок 5 лимонов, стакан виноградного сока, несколько отваренных сморчков или шампиньонов.

(Эстонская кухня)

1 телячья голова, 4 телячьи ножки, 800 г свежей телятины, 3 моркови, 1 корень петрушки, перец, соль, вода.